Rankings, listas y clasificaciones gastronómicas. ¿La panacea?



Los rankings de restaurantes están a la orden del día, ¿pero qué significan para el sector de la restauración y la percepción que los comensales tienen sobre ellos? Nuestro intrépido cronista gastronómico nos ofrece su aportación a un tema controvertido y nos guía por los vericuetos de este complejo universo.

Por Xavier Agulló para SPN Magazine

En los vertiginosos tiempos que corren, carentes de todo rastro de sutileza y meditación, nos hemos acostumbrado a confiar en información simple, «binaria» e inmediata. Necesitamos clasificaciones, rankings y listas para todo, porque no tenemos tiempo para leer e investigar y queremos que alguien con cierto dominio de la materia nos diga qué es lo mejor en cada momento. El intelecto se encoge ante los altares de la compra compulsiva y esencial.  Porque, en realidad, ¿quién puede tomarse una lista de elementos ordenados como un dogma de fe?  ¿Es mejor el primero o el cuarto?  ¿Por qué el tercero no está en segundo lugar? En determinados ámbitos, como el deporte o el mundo editorial, las clasificaciones tienen su sentido: quién gana un partido, quién consigue más puntos, quién vende más ejemplares o quién obtiene más «Me gusta». Por lo que se refiere a la gastronomía, de un tiempo a esta parte se han multiplicado las listas y otras formas de clasificación, fenómeno que se debe en parte a la gran exigencia de los consumidores de este sector. Restaurantes, chefs, menús, platos, degustaciones y todo lo que los rodea son exquisitos bocados para los adictos a las modas, gracias a la revolución gastronómica impulsada por Ferrán Adrià y la posterior popularización de esta en los medios de comunicación (reseñas, blogs y, sobre todo, televisión). Uno va a ver la película «de moda», se compra las camisetas que visten los famosos y sale a comer al «mejor restaurante» que figura en la última lista publicada en la prensa.  Lo único que cuenta es la reputación. Ferrán relata que algunas de las personas que le piden autógrafos en las Ramblas de Barcelona, muy cerca de su taller, ni siquiera saben quién es, solo «suponen» que es un «famoso». O quizá les resulte familiar porque le han visto en la portada de una revista o en algún programa de televisión. Curiosamente (o no tanto), fue Adrià el que puso de moda las listas de «mejores chefs».  En los primeros años del siglo XXI, cayó en sus manos un ejemplar de la revista Restaurant, y con ella la que hoy es la lista más famosa de los 50 mejores restaurantes del mundo (World's 50 Best Restaurants). Ferrán trasladó esta información a su equipo, y le pidió que investigara y le dijera si se trataba de algo importante.  La respuesta llegó poco después: «No es nada, Ferrán, nadie conoce esta lista».  Dos años después, se produjo el bombazo y el error cometido por los colaboradores de Adrià (comprensible en un momento en el que la guía Michelín lo era todo... además, ¿qué demonios saben los ingleses de gastronomía?) se subsanó rápidamente. De hecho, Ferrán entró en la lista y en 2006 ya ocupaba el primer puesto, lugar que no abandonó hasta 2009, año en que anunció el cierre de El Bulli; su lugar fue ocupado por el chef danés René Redzepi, con su restaurante, Noma (algunos creen que esto se debió a un complejo movimiento geopolítico). Y fue exactamente en 2006 (nada sucede por casualidad, especialmente en este negocio) cuando la lista World's 50 Best Restaurants emergió de las brumas del Támesis, donde se había mantenido oculta hasta entonces. Ferrán le dio el empujón definitivo para lanzarla al circo mundial de los medios de comunicación. Desde entonces, aparecen listas y rankings de hasta debajo de las piedras. Su éxito se debió (y se debe) a la novedad de colocar restaurantes de todo el mundo por orden del 1 al 50 (lo que implica la autoridad de una «inteligencia» gastronómica internacional) y el anuncio de los resultados en una gala televisada tipo Hollywood. Motivados por el éxito de la lista World's 50 Best, los responsables de la guía Michelín se animaron de repente, y de forma algo confusa, a actualizar la marca francesa. Utilizando herramientas de marketing que desconocían por completo, como la organización de espectaculares galas para desvelar su guía, se adentraron en el nuevo circo de la cocina. Fue precisamente este vehemente ajetreo en la escena anglosajona el que provocó un extraño afán de la guía roja por conceder estrellas a cocineros jóvenes y agresivos que nunca habrían soñado con entrar a formar parte del anacrónico y chovinista vademécum galo. En última instancia, las listas mandan y han llegado para quedarse.  Y no solo por la razón obvia (que estar en ellas genera mucho dinero para los chefs), sino también por el gran negocio que representan.  No existes hasta que tu nombre no figura en ellas. Pero, más allá de eso, el papel de estas guías ha sido esencial para el enorme auge de la cocina española y su magnífica posición en el mundo entero. En particular, la lista World's 50 Best.




¿Te ha resultado útil esta información?






X Cambiar a la versión móvil

X
Spain SevillaBarcelonaMadridCórdobaMálagaValencia-ValènciaCoruña, ACádizGranadaHuescaCáceresAlicante-AlacantGipuzkoaPontevedraMurciaLleidaRioja, LaAsturiasCastellón-CastellóCantabriaBizkaiaToledoLugoGironaAraba-ÁlavaJaénBurgosAlmeríaTarragonaHuelvaLeónTeruelÁvilaSegoviaCiudad RealSalamancaZaragozaValladolidBadajozNavarraCuencaZamoraPalenciaSoriaOurenseAlbaceteGuadalajaraCanariasBaleares
X
Baleares MallorcaIbizaMenorcaFormentera
X
Canarias LanzarotePalma, LaGran CanariaTenerifeFuerteventuraGomeraEl Hierro