Restaurante Aponiente, Puerto de Santa María

Una de las figuras más prominentes de la cocina del sur de España. Su filosofía se basa en sacar lo mejor, con frecuencia de formas sorprendentes, de los productos del mar, con la mayor sensibilidad y técnica. Desde su infancia, compartió la pasión de su padre por el pescado. Fue pescando como empezó a descubrir los secretos de las distintas especies, que es cómo logró crear sus primeros platos con apenas nueve años. Comenzó con el pescado de Cádiz, y su devoción se amplió a la gastronomía, que le llevó a estudiar en Sevilla, Francia y el norte de España hasta coger las riendas de La Casa del Temple en Toledo. Y más recientemente, abrió las puertas de su restaurante Aponiente en 2007, en el que desarrolla todas las técnicas en las que ha estado trabajando durante los últimos años, y donde tiene la oportunidad de escaparse de vez en cuando para ir a pescar y seguir aprendiendo sobre el mar. Es uno de los cocineros españoles que más ha explorado el espectro de los productos de la pesca; el trabajo de su incansable mente siempre le ha llevado a alistarse en barcos de pesca desde Mauritania a los fiordos noruegos. Y ello entre sus estudios principales: la relación entre cómo se mata a un pez y la calidad de su carne; mejorar el uso de los descartes de la pesca; el potencial de las escamas del pescado como un agente espesante natural; el uso del humor vítreo de los ojos de los peces; desarrollar una máquina (Clarimax) que usa algas marinas para eliminar hasta el 94 % de la grasa de un líquido; el tratamiento de los pipos de las aceitunas como combustible; crear una salsa de plancton (su gran logro, que usan muchos cocineros); crear salchichas y salamis con carne exclusivamente de pescado; aplicar el movimiento a través del sonido de un plato; expresar la cadena de alimentos del mar completa en su menú; formar la bioluminiscencia del océano en un plato; usar la sangre coagulada del pescado como una salsa, etc. Su restaurante actual, con un sobrio interior contemporáneo, ofrece intimidad y contacto muy directo con el cocinero. Le han concedido dos estrellas Michelin. Y entre los últimos reconocimientos que ha recibido, mejor cocinero 2011 de Al Ándalus, premio de la Iniciativa de Agricultura Andaluza e Innovación en la Pesca; premio de Turismo Empresarial de Andalucía, premio de la Academia Internacional de Andalucía, categoría «Chef L'Avenir» 2011, Mejor Cocinero 2012 de la Real Academia de Gastronomía, premio Chef Millésimé 2013, es asesor del Bistreau, el restaurante del hotel Mandarin en Barcelona. Y este año abre un nuevo restaurante/taller de estudios marinos en el estuario de El Puerto de Santa María. Para obtener más información consulte la revista




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