Cáceres

En Cáceres con José Pizarro

A veces, incluso los planes mejor trazados pueden desbaratarse de forma alarmante, pero si en ellos participa el sociable chef José Pizarro, todo parece de lo más normal. Fiona Dunlop se embarca en un viaje de descubrimiento de Extremadura con el chef afincado en Londres.

Hiperactivo, se mueve a la velocidad del rayo entre sus tres restaurantes, su ciudad natal de Cáceres y Talaván, el pueblo de su familia. Porque, a pesar de haber vivido en Londres durante los últimos 15 años, permanece totalmente fiel a sus raíces. Me convertí en la sombra del popular chef durante un fin de semana de vértigo para descubrir sus lugares favoritos de Cáceres, una espléndida ciudad Patrimonio de la Humanidad que portó el título de Capital Gastronómica de España en 2015. Con vistas panorámicas a las solitarias llanuras ondulantes de Extremadura, el barrio antiguo amurallado rezuma austeridad y nobleza. Coronada por soberbias torres renacentistas y salpicada de plazas y patios empedrados, es armoniosa, compacta y orgullosa sin ostentación. Se respira en el aire una historia única, de cruentas batallas contra los Moros y de conquistadores que regresan cargados con el botín del Nuevo Mundo.

Por Fiona Dunlop

  • 1 UN PRIMER TAPEO
  • 2 EXQUISITECES EXTREMEÑAS
  • 3 AL REPIQUE DE LAS CAMPANAS

UN PRIMER TAPEO

La sociabilidad y el epicúreo hedonismo de Pizarro imponen un ritmo lento al tapeo, que en su compañía se prolonga más de lo habitual en España. En nuestra primera tarde, mientras paseábamos por las estrechas calles flanqueadas por muros de granito gris y ocre, señala detalles, escudos de armas, leyendas, azoteas y bares escondidos. Se me asemeja a una secuencia de decorados teatrales iluminados y, sí, también tenemos un reparto. Aunque recuerdo el Cáceres de hace una década como una ciudad desierta, los tiempos han cambiado y hoy las calles están repletas de gente que sale a tomar tapas, desapareciendo en bares con jardines amurallados para disfrutar de cócteles o colándose en mansiones que han recuperado su utilidad. Uno de estos lugares es La Cacharrería (c/ Orellana 1), que ofrece una sorprendente fusión de lo barroco y lo moderno adaptada a la perfección al espíritu de Cáceres. Deslumbrantes candelabros iluminan techos pintados a mano, vírgenes labradas se amontonan junto a vitrinas con mariposas, y pavos reales disecados conviven con el moderno mobiliario. Juan Miguel Arroyo y Alberto Barroso son los cerebros, y combinan con astucia la venta de extravagantes antigüedades con una sofisticada variedad de tapas. Aquí comemos y charlamos. Cambiamos de escenario y nos dirigimos calle abajo fuera de las viejas murallas hacia la inmensa Plaza Mayor porticada para adentrarnos en un pequeño y moderno bar de tapas, Minerva (Plaza Mayor 26).  

«El primer restaurante en el que trabajé estaba justo aquí detrás, aunque ya hace mucho que no existe», me cuenta. Aquí José quiere que pruebe un carpaccio de retinta, la ternera autóctona, en este caso adornada con moras y foie gras, una clásica carrillada y morro de cerdo ibérico braseado. También quiere visitar un histórico restaurante en el que solía cenar con su difunto padre. Se trata de El Figón de Eustaquio, fundado en 1947 en la preciosa Plaza de San Juan, en la que la belleza de las palmeras rivaliza con los bares de tapas (o taperías, como las llaman los cacereños). Aquí está también mi hotel, el Palacio de Oquendo, otra mansión del siglo XVI bellamente restaurada. Por supuesto, José conoce al dueño de El Figón, que nos prepara una mesa en la terraza, a la que nos sentamos para degustar un excelente Ribera del Guadiana, un plato de jamón ibérico de bellota de la sierra de Montánchez y una peculiar ensalada de perdiz escabechada.

EXQUISITECES EXTREMEÑAS

José permanece fiel al pimentón de la Vera, así como al aceite de oliva de la marca Vieiru, las lentejas, la Torta del Casar (queso de oveja tan cremoso que hay que sacarlo con una cuchara) y todas las variedades de salchichón y chorizo. Los tarros de polen son otra adicción personal, junto con la aromática miel extremeña que utiliza para aderezar ensaladas. Al día siguiente, le seguí hasta su charcutería favorita: Gabriel Mostazo, fundada en 1967 y una cueva de Alí Babá de productos extremeños que incluyen un excelente cava, que probé más tarde. El nombre de la bodega, Vía de la Plata, se refiere a la antigua ruta de peregrinaje y comercio que discurría entre Sevilla y Cáceres y hacia el norte hasta el Camino de Santiago, un claro símbolo de la huella católica de la región.

AL REPIQUE DE LAS CAMPANAS

El casco antiguo sigue siendo un hervidero de actividad eclesiástica en el que hay varias iglesias y cinco conventos activos. En uno de estos últimos sigo el consejo de José, practico mi Ave María y compro una caja de galletas de almendra a través de un ventanuco.

Santa María, la catedral gótico-renacentista, también merece la aprobación de Pizarro, seducido por sus soberbios arcos y conmovido por el tañido de sus campanas. Subo la estrecha escalera de espiral hasta el campanario, donde, inesperadamente, más allá de las imponentes campanas de bronce del siglo XV, se contemplan bellísimas vistas de la ciudad monumental y, hacia el norte, de las llanuras. En esa dirección se encuentra el pueblo de Pizarro, a unos 30 km. El tiempo parece haberse detenido en la Casa de las Veletas (actualmente, el magnífico Museo de Cáceres). Para mi sorpresa, aparte de las impresionantes murallas, muy pocos vestigios romanos y árabes han llegado hasta nuestros días, con una excepción: los incontables arcos de herradura del aljibe subterráneo, una estructura almohade del siglo XI de columnas romanas recicladas. Sin duda, merece la pena visitar este evocador entorno.


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