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País Vasco

País Vasco

País Vasco, paraíso gastronómico

Desde el punto de vista gastronómico, el País Vasco es un destino turístico de primera fila. Una comunidad costera y fronteriza, cuya riqueza y diversidad culinaria se deben a la mezcla de costumbres marineras y una cultura de montaña con una moderna cocina de autor de altísima calidad, surgida en las últimas décadas con la aparición de la llamada Nueva Cocina Vasca. Pero, sobre todo, se debe al carácter peculiar del pueblo vasco, tan devoto de sus tradiciones y amante de la comida, alrededor de la cual gira buena parte de la vida social.

Desde hace siglos, y debido a su situación geográfica en el Golfo de Bizkaia, los vascos son grandes marineros. De sus constantes incursiones pesqueras en los bancos de Terranova da fe el consumo masivo que aquí se hace del bacalao. Traído a la península para combatir hambrunas pasadas y hoy convertido en excelso plato por obra y gracia del recetario popular. Las salsas que han surgido en torno a este pescado (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero...) son auténticos monumentos de la gastronomía local y la prueba fehaciente de su capacidad ancestral para realizar una cocina refinada, más allá de la simple exaltación de sus excelentes materias primas.

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Pescados frescos Merluza, bonito, besugo, txangurro, chipirones, anchoas de Getaria o las muy cotizadas angulas son otras delicias del mar permanentemente presentes en su oferta culinaria. Estos prodcutos han dado pie a guisos marineros como el marmitako, la zurrukutuna, o los chipirones en su tinta o particularidades locales como las kokotxas, que es un placer degustar en las pequeñas poblaciones costeras, en los comedores populares de las cofradías de pescadores; mientras que la ventresca y las sardinas y el besugo a la parrilla dan testimonio de la buena mano como asadores de los vascos.
Porque en Euskadi la parrilla es casi un rito, tanto en lo que concierne a los pescados como a la carne de vacuno, que los más sabedores consumen muy roja, en enormes chuletones o en ese corte autóctono llamado villagodio. Las setas o "perretxikos" (sobre todo los hongos o " boletus) y la caza menor (pichones, becadas, tórtolas...) marcan la cocina de otoño; igual que las verduras autóctonas han dado pie a recetas como los pimientos de Gernika rellenos o las alubias de Tolosa.

El postre bien hecho Y es que la mayor parte de los platos tradicionales están confeccionados con productos locales, como es lógico en una región montañosa plagada de caseríos y valles aislados. Así, muchos de los postres, de origen humildísimo, están basados en la leche: leche frita, mamía, intxaursalsa, canutillos de crema fritos, pantxineta, franchipán, sopa cana... La importante cabaña bovina está en el origen también del queso Idiazábal, imprescindible antesala del postre. Las manzanas dan lugar a una sidra de gran personalidad. En las numerosas sidrerías, mayormente extendidas por la provincia de Gipuzkoa, los visitantes se suelen servir directamente de las enormes barricas o kupelas y el menú se acompaña con tortilla de bacalao y chuletón servidos en grandes mesas colectivas.

Vinos y el placer del chiquiteo La otra bebida vasca por excelencia es el vino. No hay que olvidar que parte de la Denominación de Origen Rioja se asienta al sur de la provincia interior de Álava, dando lugar a una subzona llamada Rioja Alavesa en la que están algunas de las bodegas riojanas más antiguas, como Marqués de Riscal, al lado de empresas más recientes e innovadoras, como Artadi, que se han hecho ya un nombre a nivel internacional. Al lado del Rioja, el aperitivo vasco por excelencia y vino de chateo en las tabernas es el txakoli, un blanco ligero, ácido y aromático que resulta el complemento ideal de los famosos pintxos.
La muy española costumbre del tapeo (chiquiteo) alcanza en el País Vasco el nivel de rito social casi diario que cualquier visitante no debe dejar de experimentar. En barrios típicos como el casco viejo de Donostia-San Sebastián, los bares se alinean uno junto a otro y los grupos de amigos los recorren en animada procesión, tomando en cada uno, a pie de barra, algunos de los diferentes pintxos que hay expuestos. Otro gran invento vasco alrededor del acto de compartir mesa son las sociedades gastronómicas o txokos: instituciones eminentemente masculinas creadas a mediados del siglo XIX de las que hoy, sólo en Gipuzkoa, existen más de 300 y donde los socios se reúnen en un local común para cocinar, comer, beber y hablar. Ser invitado ocasional a una de estas reuniones es un honor y una experiencia que no debe dejar pasar, si es que se le brinda la oportunidad.

Restaurantes Por último, el viajero no debe abandonar el País Vasco sin haber recalado, al menos, en alguno de sus templos de la alta restauración. Durante los años 80, cocineros como Arzak, Pedro Subijana o el popular Karlos Arguiñano establecieron, sobre todo en Guipúzcoa, los fundamentos de la llamada Nueva Cocina Vasca, inspirados por la reivindicación de la cocina del mercado realizada por Paul Bocuse, Michel Gérard y otros en Francia. Desde entonces, varias generaciones se han ido sumando a este empeño por convertir Euskadi en uno de los referentes indiscutibles de la gastronomía europea moderna. Martín Berasategui y sus pupilos, entre los que destaca Mugaritz, han aportado savia nueva en los 90 a la escena culinaria guipuzcoana. Y una nueva generación de jovencísimos chefs está desperezando a la industriosa Vizcaya.
Las guías gastronómicas internacionales se han hecho eco de este fenómeno concediendo a estos restaurantes las máximas calificaciones. Y así, en 2002, el País Vasco cuenta con dos establecimientos con tres estrellas Michelin (Arzak y Martin Berasategi), dos de dos (Zuberoa y Akelarre) y bastantes de una. Los cuatro restaurantes citados figuran con 3 soles en la Guía CAMPSA.

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