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Localización

Comunidad autónoma:
Castilla-La Mancha


Castilla-La Mancha, la cocina del Quijote

Casi en el centro de la Península Ibérica, Castilla-La Mancha y su gastronomía serán un grato descubrimiento para el viajero. La cocina de esta región está conformada por gran variedad de platos fuertes y arraigados, aunque sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, o productos de la huerta; y acompañados por sus variados vinos, quesos de oveja y postres, nos trasladan a una época en la que bien podríamos encontrarnos con don Quijote y su fiel Sancho.

La naturaleza, el campo, el monte, las lagunas y los ríos están presentes en la cocina. Las berenjenas de Almagro, los ajos de las Pedroñeras, pimientos, tomates, el aceite de oliva, carnes, tanto de caza como de granja, que luego se convertirán en inolvidables recetas o el queso de oveja que si se conserva en aceite puede ser consumido hasta después de dos años.

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El vino siempre presente

Tampoco hay que olvidar la uva con la que se elabora el vino, la bebida por excelencia de esta comunidad, que alberga en Tomelloso a la cooperativa más grande de Europa. Existen varias denominaciones de Origen: La Mancha, Valdepeñas, Méntrida, Almansa... y las recientes Dominio de Valdepusa y Finca de Elez. Los vinos más famosos son los de La Mancha y Valdepeñas, incluso por razones literarias. Tintos y blancos ligeros se consumen jóvenes, de un año o dos como máximo, y su graduación oscila entre los 11º y los 13º. En la actualidad se está haciendo un esfuerzo muy importante por obtener buenos tintos con crianza. Como ejemplo, los vinos que han obtenido el “Premio Gran Selección 2002”, que otorga la Junta de la Comunidad de Castilla-La Mancha: tinto con más de 5 años, Viña Albali Gran Reserva 91; tinto con más de 3 años, Torre de Gazate reserva 98 y tinto de más de 2 años, R.V. Ruiz Villanueva 99.
En Castilla-La Mancha, tierra llana, de arrieros y labradores, los productos agrarios adquieren una importancia espectacular a la hora de dar forma a su cocina. Así unos pocos tomates, pimientos verdes y rojos, y algo de calabacín bastan para hacer realidad un plato que ha alcanzado la categoría de nacional: el pisto manchego. Puede servirse tanto caldoso como frío y presentar, a partir de esos pocos ingredientes, numerosas variantes según el capricho de quien cocine.
El asadillo de pimientos rojos, troceados, asados y aderezados con ajo, tomate y aceite; el popular ajoarriero y el tiznao, que constituyen un ejemplo atípico dentro de la cocina manchega al contener bacalao, desmigado, limpio y a la brasa, cocido a la cazuela con el omnipresente pimiento, tomate, cebolla y ajo, son otros ejemplos de recetas obtenidas a partir de productos del campo. Muy típicas son, asimismo, las sopas de ajo, que pueden llevar o no cominos y pimentón; y las migas de pastor, que no difieren mucho de las de otros lugares, y que se pueden empapar en leche o acompañar de chocolate, además de matanza, sardinas, uvas, etc.

Cocina recia y natural

Pero, si bien los productos agrícolas suponen uno de los principales exponentes de la cocina manchega, la carne podría ser otro. Un ejemplo son los galianos o gazpachos manchegos (que no hay que confundir con el andaluz), elaborados a base de tortas de cenceñas (ácimas) y carne de cualquier ave (sobre todo de caza) que se encuentre a mano. Es un plato que debe degustar si tiene oportunidad, teniendo en cuenta que no se suele servir durante todo el año. No es el único ejemplo. Al visitar Toledo pueden tomarse las deliciosas perdices estofadas y escabechadas. También el tojunto a base de conejo en Ciudad Real, el morteruelo con cerdo y aves de caza en Cuenca o el cabrito asado en Guadalajara.
Y para concluir la comida y llevarse un dulce sabor de boca de estas tierras, no hay que dejar de lado los postres. Entre ellos destacan los mantecados, los bollos de aceite y las flores y hojuelas con miel. Hay que hacer una mención especial a la bizcochá de Alcázar, una torta puesta a remojo en leche con azúcar, vainilla y canela, y a los bizcochos borrachos. Y, sobre todo, hay que recordar el mazapán de Toledo, evocador de un pasado musulmán, hecho de azúcar y almendra, el alajú de Cuenca, sopa de almendras, arrope, marquesitas, pasteles de Gloria, etc.

Restaurantes

El viajero amante de la buena mesa podrá degustar los tradicionales platos manchegos, en algunos casos dotados de nuevos aires, en el restaurante Adolfo, que figura con la categoría de dos soles en la guía CAMPSA, en pleno casco histórico de Toledo. Pero no es el único; otros lugares con los que el visitante no se sentirá defraudado son El Bohío, en Illescas (con 1 estrella Michelín y dos soles en la guía CAMPSA), Toledo, Las Rejas, en la localidad conquense de las Pedroñeras (con 2 soles en la guía CAMPSA), El Mesón de Pincelín, en la albaceteña Almansa o el Mesón El Corregidor en Almagro, Ciudad Real.

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