Entrevista Chef Ciudades Patrimonio: Eivissa

Eivissa, situada en pleno mar Mediterráneo, posee multitud de atractivos para el visitante. Sus magnificas murallas, el puerto, la necrópolis y sus bienes naturales hacen que haya sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. La unión de todo ello ha marcado la gastronomía del lugar.

Juan Riera. Chef y encargado del Restaurante Can Alfredo

¿Cómo describiría la gastronomía de Eivissa?

La gastronomía de Eivissa fue, en sus inicios, de subsistencia. Consistía en aprovechar los recursos que tenia la isla. Los campesinos vivían de lo que daba el campo y los pescadores del mar.

¿Cuál es el plato que mejor refleja la personalidad de la ciudad?

Distinguiría dos: el guisado de pescado, como un plato muy típico de pescadores, y el sofrit payés, que es un plato que se guisa los días festivos de la zona payesa.

¿Y cuál o cuáles podríamos destacar como producto estrella de la comida de Eivissa?

Diría que el producto estrella de la isla es el raor. Es un híbrido entre un salmonete y un lenguado muy fino y tiene unos colores muy chispeantes.

Ibiza ha sido reconocida, entre otros elementos, por sus bienes naturales, al gozar de una biodiversidad única. ¿Esto ha influido en su gastronomía?

Por supuesto, claro que sí. Por ejemplo, el raor está reconocido como uno de los elementos de la biodiversidad de la isla, está protegido porque se había esquilmado y por eso sólo se puede pescar a partir del 1 de septiembre y es tan caro.

Cómo ciudad de navegantes, sus primeros fundadores fueron los fenicios. ¿Podría describirme algún ingrediente o plato que nos haya dejado este pueblo?

Como buenos navegantes, hay un plato, que se llama borrida de rajada (guiso de rayas) que se podría asociar con ellos. La única forma de vender este pescado era preparar este plato, el guiso de raya, con una picada de almendras y algún sofrito.

RECETA: Gallo de San Pedro al horno

Preparación:

En una cazuela poner un chorro de aceite de oliva y unas patatas tipo panaderas crudas, luego añadir tomate cortado en rodajas, cebolla y pimiento (verde o rojo). Poner encima el pescado y añadir un poco de caldo de pescado. Cocinar en el horno a 180 ºC durante 30-40 minutos.

Juan Riera es chef y está a cargo del afamado Can Alfredo, un restaurante que elabora la verdadera cocina tradicional ibicenca. Situado en el centro de Eivissa, el restaurante fue comprado por su padre en los años 40 a una familia alemana. Sus padres fueron los que estuvieron al frente de este conocido local que con los años se ha convertido en un fiel representante de la cocina del lugar.

Zona de restaurantes en el recinto amurallado de Eivissa © Ciudades Patrimonio de la Humanidad