Die köstlichen eingelegten Auberginen aus Almagro, die aus der Sorte Solarum melongena hergestellt werden, haben ihren Ursprung in der maurischen Küche, welche diese Zubereitungsart in der Gegend des Campo de Calatrava einführte, wo sie bis heute erhalten ist.

Die charakteristische Zubereitungsart der Almagro-Auberginen war anfangs vor allem eine hervorragende Konservierungsmethode für ein jahreszeitenabhängiges Lebensmittel in einer Gegend, in der es nicht allzu viel Gemüse gibt. Heutzutage sind verschiedene Sorten auf dem Markt: eingelegt, gefüllt, mit oder ohne Paprikapaste und in Stücke zerteilt. Für die Herstellung werden junge Auberginen verwendet, die noch grün und klein sind. Sie werden gekocht und halbiert. Danach kann man sie mit Paprikapaste füllen und mit Fenchelstücken durchbohren. Schließlich werden sie in Essig eingelegt, bis sie fertig für den Verzehr sind. Der besondere Ruf der Auberginen aus Almagro hat die Grenzen Spaniens überschritten, sodass ein Teil für den Export bestimmt ist. Das Produkt wird direkt mit Spanien identifiziert. Die Schaffung der Herkunftsbezeichnung (D.O.) garantiert die Produktqualität.