Die Hochküche Spaniens

Kochen als Kunst, die die Sinne betört. So versteht man die Gastronomie in Spanien. Ein kulinarisches Fünf-Sterne-Angebot, was Geschmack, Präsentation, Aroma, Textur, Farbe usw. angeht. Die Kreationen von Chefs wie Adrià, Arzak, Berasategui, Ruscalleda, Santamaría, Subijana und Roca haben Spanien an die Spitze der internationalen Haute Cuisine katapultiert.

Die neuen spanischen Gastwirte sind Künstler am Herd, und das spiegelt sich in ihrem enormen internationalen Renommee wider. Wenn das „El Bulli“ von Ferrán Adrià seinerzeit von der bekannten Zeitschrift „Restaurant Magazine“ fünfmal hintereinander zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, sind heute drei spanische Restaurants unter den ersten zehn („El Celler de Can Roca“ auf dem 1., „Mugaritz“ auf dem 4. und „Arzak“ auf dem 8. Platz), und insgesamt sieben Restaurants besitzen die höchste Auszeichnung des einflussreichen Michelin-Führers.

Die Arbeit dieser neuen Künstler am Herd zeichnet sich durch ihre Originalität und Innovation aus und vereinbart immer die traditionelle mediterrane Küche mit kreativen Ansätzen. Die neue Kochkunst hat in der Kultur Spaniens einen derart hohen Stellenwert, dass der Koch José Andrés 2010 mit dem spanischen Orden der Künste und der Literatur ausgezeichnet wurde.

Internationale Anerkennung

Viele der spanischen Restaurants zeichnen sich durch ihre Qualität und Kreativität aus. Landesweit gibt es etwa 150 Lokale mit einem oder mehreren Michelin-Sternen. Sieben davon erhielten die höchstmögliche Auszeichnung, eines in der Region Valencia, zwei in Katalonien und vier im Baskenland.

„Quique Dacosta“ ist das Restaurant der Region Valencia mit der höchsten Auszeichnung. Seine Küche versteht sich als kulinarische Avantgarde mit tiefer Verwurzelung in der Heimatgegend, in diesem Fall Dénia in Alicante. Das Restaurant heißt nach seinem Hauptchefkoch.

In Katalonien sind es die Restaurants „Celler Can Roca“ und „Sant Pau“ in der Provinz Girona. Im „Celler de Can Roca“ in der Stadt Girona setzen die Brüder Roca auf kulinarische Kreativität zur Vermittlung von Erlebnissen. Carme Ruscalleda bietet in ihrem Restaurant „Sant Pau“ mit Blick aufs Meer in Sant Pol de Mar eine moderne Neuinterpretation der traditionellen Gastronomie Kataloniens.

Auch im Baskenland gibt es vier einzigartige Lokale, in denen man baskische Autorenküche genießen kann: Das „Akelarre“ und das „Arzak“ in San Sebastián, das „Martín Berasategui“ in Lasarte (Guipúzcoa) und das „Azurmendi“ in Larrabetzu (Biskaya). Im „Akelarre“ von Pedro Subijana kommen alle Sinne auf ihre Kosten, und zudem genießt man wundervolle Ausblicke. Das Restaurante von José María Arzak war das erste, das in Spanien mit drei Michelinsternen ausgezeichnet wurde (1989). Auch Martín Berasategui gehört zu den ganz Großen der modernen baskischen Küche. Kürzlich ist auch das Restaurant „Azurmendi“ von Chefkoch Eneko Atxa, der ständigdarum bemüht ist, Gaumenfreuden heraufzubeschwören, in die Dreisterneriege aufgestiegen.

Viele weitere Restaurants haben sich international einen hervorragenden Ruf erworben. Dazu zählen „Atrio“ in Cáceres, „Calima“ in Marbella (Málaga), „Casa Marcial“ in  Parres (Asturien), „Enoteca“, „Moments“, „Lasarte“ und „Àbac“ in Barcelona, „Can Fabes“ in Sant Celoni (Provinz Barcelona), „Les Cols“ in Olot und „Miramar“ in Llança (beide in Girona) und „Ramón Freixa“, „Santceloni“, „Sergi Arola Gastro“„La Terraza del Casino“, „Diverxo“ und „El Club Allard“ in Madrid.

Das El Bulli der Zukunft

Ferrán Adrià ist jahrelang das Aushängeschild der spanischen Hochküche gewesen und sein Restaurant „El Bulli“ wurde von vielen als das beste der ganzen Welt betrachtet. Doch seit Juli 2011 schloss das Haus seine Tore, um ein neues Großprojekt in Angriff zu nehmen: die „El Bulli Foundation“. Ziel dieser Stiftung ist es, ein Zentrum für gastronomische Kreativität zu sein, wo neue Kochkonzepte entstehen und auf internationaler Ebene ausgetauscht werden sollen.