Interview Küchenchef Welterbestädte: Santiago de Compostela

Santiago de Compostela, am Ende des Jakobswegs gelegen und seit dem 9. Jh. das Ziel zahlreicher Pilger, ist jederzeit die ideale Stadt für einen Besuch. Entdecken Sie bei einem Gang durch die Alstadt, die von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurde, eines der am besten erhaltenen kunsthistorischen Ensembles in ganz Europa, das sich durch seine einmalige Mischung verschiedener Kulturen auszeichnet.

Marcelo Tejedor. Chefkoch des Restaurants Casa Marcelo

Mit welchen Gaumenfreuden empfängt die Stadt die Besucher?

Ganz allgemein bietet Santiago eine große Vielfalt an Meeresfrüchten und Fisch: Miesmuscheln, Entenmuscheln, Ruderkrabben, Venusmuscheln, Herzmuscheln, Kammmuscheln. Auch die Vielfalt an gefüllten Pasteten ist sehr groß, sozusagen ein Meilenstein der Gastronomie am Pilgerweg, mit vielen verschiedenen Zutaten: Herzmuscheln, Raso (gebeizte Schweinelende), kleine Tintenfische, Krake etc. Weitere Spezialitäten sind Krake a Feira, Fleisch und Caldeiro (mit einer Zubereitung, die der des Kraken a Feira ähnelt), Paprika aus Padrón und andere regionale Gemüsesorten wie Steckrübenblätter aus Oroso, Bohnen, Zuckererbsen, Tomaten, Zwiebeln, Rüben oder auch die besonders wichtigen Kartoffeln. Im Fall der Kartoffeln ist die Gegend von Codistanco besonders berühmt.

Auch die Eintopfgerichte, das sogenannte „Wasserbrot“ – es gibt auch heute noch Steinöfen, in denen das Brot auf Holz gebacken wird – und die Jakobstorte gehören zum kulinarischen Angebot der Stadt.

Und welche Gerichte haben die Reisenden der verschiedenen Kulturen, die seit Jahrhunderten nach Santiago de Compostela kommen, zur lokalen Gastronomie beigetragen?

Santiago wurde im Jahr 1000 gegründet und seitdem hat die Stadt viele Menschen empfangen, die neue Zutaten und andersartige Zubereitungsformen mitgebracht haben, sodass man heute sagen kann, dass unsere Küche ein wahrer Schmelztiegel ist. Unter diesen neuen Zutaten sind besonders Gewürzpaprika und Mandeln zu nennen. Und unter den Zubereitungsformen die Pastete. Die Reisenden, die nach Santiago kamen, hatten normalerweise keine großartigen Mittel und ihre Küche musste vor allem praktisch, leicht zuzubereiten und zu transportieren sein, sowie haltbar und nahrhaft.

Gibt es besondere Gerichte für jede Jahreszeit oder für besondere Feierlichkeiten wie das Apostelfest (25. Juli)?

Im Sommer gibt es vor allem Gerichte mit Zutaten aus der Region: Paprika aus Padrón, Thunfisch und Algen der Saison, die jeweils auf verschiedene Weise zubereitet werden. Für das Apostelfest gibt es kein besonderes Gericht, sondern verschiedene Speisen mit Fisch, Gemüse und Algen.

Santiago liegt im Inland, aber unweit des Meeres. Wird die Küche von Landes- oder von Meeresprodukten beherrscht, oder ist sie eine Kombination der beiden?

Heutzutage sind auf der Speisekarte sowohl die traditionellen Eintopfgerichte mit Kalb- oder Schweinefleisch, die gefüllten Pasteten oder die Produkte aus dem Umland zu finden als auch Meeresgerichte. Ursprünglich war die Grundlage der Küche von Santiago das gute Brot, der Ofen, das Fleisch und das Gemüse, also Zutaten aus dem direkten Umland.

In den letzten 40 Jahren hat eine Entwicklung stattgefunden und aufgrund des besseren Transports und der einfacheren Lagerung haben die Meeresprodukte das gastronomische Angebot der Stadt bereichern können. Heute gehören auch Caleiradas, Meereseintopf und andere Gerichte, die von der Küste stammen, dazu.

Können Sie uns ein komplettes Menü für einen Sonnen- und für einen Regentag im Sommer empfehlen?

An einem regnerischen, kühlen Sommertag könnten wir mit einer Sardellenpaste beginnen und danach Hummersuppe, gemischte Gemüsesuppe, ein im Dampf gegarter Seehecht aus Celeiro mit grüner Paprikasoße, Reis mit Ramallo-Algen (saisonbedingt, emulsioniert) und zum Nachtisch Bica (typischer Aniskuchen aus Ourense mit frischer Sahne).

Für einen heißen, sonnigen Sommertag würde ich ein Menü mit marinierten Sardinen, Tomate Kinder (mit Überraschung), geschmorten Caprinus-Pilzen, gebratener Seebrasse mit Meerlattich und zum Nachtisch Milhojas (Blätterteiggebäck) empfehlen.

Und im Winter?

Im Winter würde ich das Menü mit Cafetocaldo (Gemüsebrühe aus Algen und getrocknetem Gemüse, Spezialität des Hauses) beginnen lassen, und danach eine rohe Jakobsmuschel mit Codiumcreme (eine weitere Alge), Metahuevo con trufa (panierte Trüffel), Zackenbarsch in Öl, Knoblauch, Zitrone und Tomate, gebratenes Rind mit Cachelo-Kartoffeln, und zum Nachtisch karamellisierte Filloas (regionale Crêpes).

Rezept: „Offenes Meer“

Zutaten und Zubereitung:

Essigtinktur: 3/3 konzentrierter Traubenmost, 1/3 Pedro-Ximénez-Essig, 1/3 Wasser, 3 g Xantanagummi. Die Flüssigkeiten mischen und das Xantanagummi hinzugeben; quirlen bis die Mischung dickflüssig ist.

Osmundea-Öl: 200 g Osmundea-Alge und 300 ml Sonnenblumenöl. Die Alge und das Öl vakuumabfüllen. Etwa 1 Std. lang im Wasserbad erhitzen. Filtern und im Kühlschrank abkühlen.

Wakame: 100 g Wakame-Alge, 100 ml Mineralwasser, 100 ml Osmundea-Öl und 5 g Xantanagummi. Die Wakame mit Mineralwasser und Xantanagummi zermahlen. Das Osmundea-Öl hinzugeben und die Mischung durch feines Etamin filtern. In Siphon geben und diesen mit Stickstoff befüllen. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Jakobsmuschel und Fertigstellung: 240 g frische Jakobsmuschel, Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Sojasprossen, geröstete Brotwürfel, in sehr dünne Streife geschnittene Minze und Maldonsalz. Die Muschel panieren und braten, und auf den Rand des heißen Tellers legen. Gegenüber die Wakame-Creme aufgeben und die Tinktur in der Mitte servieren. Darüber die Kräuter, die Brotwürfel und etwas grobes Salz streuen.

Marcelo Tejedor wurde in Vigo geboren und studierte an der Hotelfachschule in Santiago de Compostela. Seine ersten beruflichen Erfahrungen sammelte er in den Restaurants Arzak (San Sebastián) und Roberto (A Coruña). Nach der Zusammenarbeit mit berühmten internationalen Köchen erhielt er seinen ersten Michelin-Stern im Restaurant L´Amphitryon in Toulouse. Heute hat er sein eigenes Restaurant in Santiago de Compostela, Casa Marcelo, das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Er hat unter anderem den Preis der galicischen Gastronomie, den Goldenen Koch 2002 und den „Premio Canal Cocina“ 2008 gewonnen, letzteren als Auszeichnung für sein flüssiges Aerosol-Brot in der Kategorie Originalität und Innovation.