Durch die Spanier erreichte die aus Peru stammende Kartoffel im 16. Jahrhundert die Kanarischen Inseln und von dort breitete sie sich über den gesamten europäischen Kontinent aus.

Es handelt sich um Kartoffeln mit einer Größe von 2-5 cm und einer sehr feinen Schale. Ihre gelblichen oder rosafarbenen Knollen sind fest, aber zugleich weich und besitzen einen außergewöhnlich süßen und intensiven Geschmack. Die 'Papas' werden in Bergregionen von 500-1000 m Höhe angebaut. Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Sorten: die 'Papa rosada' (rosa), die 'Papa bonita' (schön) und die 'Papa negra' (schwarz), wobei Letztere wegen ihrer schwarzen Schale so heißt, die an Trüffel erinnert. Die Negra und die Bonita sind die kulinarisch mehr geschätzten Sorten. Die auf den Inseln am weitesten verbreitete Zubereitungsart besteht einfach darin, sie mit Wasser und viel Hagelsalz zu kochen - das Ergebnis sind die so genannten 'Papas Arrugás'. Sie werden gewöhnlich von einer besonderen Sauce, dem 'Mojo', begleitet, die Bestandteil vieler Gerichte der kanarischen Küche ist.