Die Rinder, von denen das Ávila-Fleisch stammt, gehören ausschließlich der Rasse Avileña-Negra Ibérica an, die vor allem auf den Weiden Kastilien-Leóns und Estremaduras gehalten wird.

Es handelt sich,auch wenn leichte Abweichungen im Farbton zugelassen sind, um völlig schwarze Rinder, die sich vor allem durch ihre Robustheit, ihre Fruchtbarkeit und ihre Langlebigkeit auszeichnen; darüber hinaus durch eine große Wanderfähigkeit, was eine wichtige Eigenschaft für die Weidewechsel und die Nahrungssuche ist. Die Rasse Avileña Negra Ibérica ist das Ergebnis der Fortentwicklung der Serrana-Rasse (die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ausstarb), aus der im Laufe der Zeit und verursacht durch Kreuzungen mit anderen Rassen diese Art hervorging. Das für den Verzehr bestimmte Fleisch hat abhängig vom Schlachtalter unterschiedliche Eigenschaften. Der Prozess im Schlachthof umfasst die Phasen der Schlachtung selbst sowie der Zerlegung. Das Fleisch hat im allgemeinen eine Farbe, die von Rosatönen zu intensivem Rot reicht; es ist fest, leicht feucht und von feiner Faserung. Ein perfektes Fleisch, um köstliche Filets und saftige T-Bone-Steaks zuzubereiten.