Frischer Fisch

Seehecht, Bonito (Thunfisch), Meerbrasse, Teufelskrabbe, Kalamar, Anchovis aus Getaria, oder die so beliebten Glasaale, die auf keiner Speisekarte fehlen dürfen. Aus diesen Produkten sind Fischgerichte entstanden wie der 'marmitako', ein Thunfisch-Kartoffel-Eintopf, die 'zurrukutuna', eine Art Stockfisch-Bouillabaise, oder Kalamare in ihrer eigenen Tinte, 'chipirones en su tinta' genannt, aber auch lokale Spezialitäten wie die 'kokotxas' (Kiemenbacken), die in den Speiseräumen der Fischergenossenschaften in den kleinen Fischerdörfern besonders gut sind. Ein guter Beweis dafür, dass die Basken Spezialisten am Grill sind, sind 'ventresca' (Thunfischbauchfleisch), Sardinen und Meerbrasse 'a la parrilla'.
Im Baskenland ist die Grillplatte - 'Parrilla' - fast ein Ritus, sowohl was Fisch als auch was Rindfleisch angeht; letzteres wird von Kennern in Form von riesigen fast rohen 'chuletones' (T-Bone Steaks) oder, aufgrund ihres besonderen Schnittes, auch 'villagodios' genannt, verzehrt. Im Herbst stehen Ritterlinge, Steinpilze ('boletus') und andere Pilze zusammen mit Kleinwild wie Täubchen, Schnepfen, Turteltauben ... auf der Speisekarte. Einheimische Gemüse haben Rezepte hervorgerufen wie gefüllte Paprika namens 'pimientos de Gernika', oder Bohnen aus Tolosa.

Köstliche Desserts

Die meisten traditionellen Gerichte werden aus lokalen Produkten zubereitet, wie es in einer mit Bauernhäusern und einsamen Tälern übersäten Gebirgslandschaft nicht anders sein kann. Viele der hier entstandenen Nachtische sind ärmlichsten Ursprungs und daher Milchspeisen: 'leche frita', eine Art fester Milchpudding, 'mamía' aus geronnener Schafsmilch, 'intxaursalsa' (Milch mit zerkleinerten Nüssen), gebratene Cremeröllchen, 'pantxineta', eine Blätterteigtorte, 'franchipán' (Mandeltorte), 'sopa cana'... Der berühmte Idiazábal-Käse hat seine Ursprung auch im Kuhstall und ist vor dem Nachtisch unentbehrlich. Die Äpfel geben dem hiesigen Most, der 'sidra', eine ganz persönliche Note. In den zahlreichen 'Sidrerías', wo der Apfelwein ausgeschenkt wird und die über den Großteil der Provinz Gipuzkoa verstreut sind, serviert sich der Gast normalerweise selbst aus den riesigen Fässern, oder 'kupelas', und isst dazu Stockfisch-Tortilla und T-Bone Steak an großen Gemeinschaftstischen.

Wein und der Genuss des 'chiquiteo'

Das andere baskische Getränk par excellence ist der Wein. Man darf nicht vergessen, dass ein Teil der Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Rioja sich auf die südlich gelegene Innlandsregion Álava bezieht, die auch Rioja Alavesa genannt wird, in der einige der ältesten Weinkellereien wie Marqués de Riscal liegen, und neben denen sich jüngere und modernere wie Atardi etabliert haben, die sich international bereits einen Namen gemacht haben. Neben dem Rioja Wein, ist da noch der Txakoli, der dem Basken zum Aperitif am liebsten ist, und beim 'chateo, d.h. wenn die Spanier von Taverne zu Taverne ziehen und überall ein Schlückchen ("chato") trinken, am meisten verlangt wird. Es handelt sich um einen leichten, säuerlichen und aromatischen Weißwein, der ideal ist um die berühmten 'pintxos' oder 'pinchos' (Häppchen) zu begleiten.
Die doch sehr spanische Sitte des 'tapeo' ('chiquiteo') erlangt im Baskenland das Niveau eines fast täglichen sozialen Rituals, an dem kein Besucher vorbeikommen kann und sollte. In den typischen Stadtvierteln der Altstadt von Donostia-San Sebastián, liegt eine Bar an der nächsten und ganze Freundesgruppen ziehen in einer lebhaften Prozession von Lokal zu Lokal, um in jedem einen der an der Bar ausgelegten 'pintxos' zu verzehren. Eine andere baskische Erfindung um gemeinsam an einem Tisch zu essen, sind die 'sociedades gastronómicas' oder 'txokos': diese in erster Linie von Männern gebildeten Vereine entstanden Mitte des 19. Jh. und heute existieren alleine in Gipuzkoa über 300. Die Mitglieder versammeln sich in einem gemeinsamen Lokal, in dem sie zusammen kochen, essen, trinken und sich dabei unterhalten. Zu einer dieser Versammlungen gelegentlich eingeladen zu werden ist eine Ehre und ein Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte, wenn sich einem tatsächlich die Möglichkeit eröffnen sollte.

Restaurants

Der Reisende sollte das Baskenland jedoch nicht verlassen, ohne in mindestens einem seiner kulinarischen Tempel gegessen zu haben. Währen der 80er Jahre hatten Küchenchefs wie Arzak, Pedro Subijana oder der populäre Karlos Arguiñano, vor allem in Guipúzcoa, die Grundmauern für die sogenannte 'Nueva Cocina Vasca' (Neue Baskische Küche) gelegt, die an der Küche von Paul Bocuse, Michel Gérard und anderen französischen Chefs orientiert ist, bei denen das auf die Speisekarte kommt, was gerade auf dem Markt angeboten wird, d.h. Produkte der Saison. Seitdem haben sich verschiedene Generationen dem Eifer angeschlossen, die Baskische Küche zu einer unumstrittenen Standarte der modernen europäischen Gastronomie werden zu lassen. Martín Berasategui und seine Zöglinge, unter denen Mugaritz hervorzuheben ist, haben der kulinarischen Szene des Baskenlands in den 90er Jahren neuen Wind eingehaucht. Und eine neue Generation blutjunger Chef ist bereits dabei die emsige Region von Vizcaya diesbezüglich auf Trab zu bringen.
Die internationalen gastronomischen Führer sind sich des Phänomens bewusst geworden und haben diesen Restaurants ihre höchsten Auszeichnungen gegeben. Im Jahre 2002 verfügte das Baskenland über zwei Lokale mit drei Michelin-Sternen (Arzak und Martin Berasategi), zwei weitere mit je zwei Sternen (Zuberoa und Akelarre) und zahlreiche mit einem Stern. Die vier erwähnten Restaurants sind im CAMPSA Führer mit drei Sonnen ausgezeichnet.

Beenden