Estremadura, Land und Küche der Kontraste

Dionisio Pérez erzählt, dass das Mönchskloster San Benito de Alcántara von den napoleonischen Truppen überfallen wurde und dass diese aus den Pergamentseiten der Bücher Patronen für ihre Gewehre machen wollten. Jedoch entdeckte jemand, dass eines dieser Manuskripte die Rezepte der Klosterküche enthielt und schickte sie zum General Junot, der wiederum dafür sorgte, dass diese in die französische Küche übernommen wurden und so in den Pariser Schlössern des öfteren Fasane, Schnepfen und Rebhühner “a la mode d' Alcántara” gespeist wurden. Der chef Escoffier, in erster Linie Gallier, war der Meinung, dass die Rezeptesammlung "die beste Trophäe und das einzig Lohnenswerte wäre was Frankreich in jenem Krieg gewonnen hätte".

Naturbelassene Produkte

Die Küche der Estremadura ist bodenständig, schmackhaft und abwechslungsreich, da sie über eine erstklassige 'materia prima' verfügt, weil sie ihre Ressourcen auszunutzen vermag und vor allem, weil sie authentisch, natürlich und transparent ist, und nichts zu verstecken sucht. Christen, Moslems und Juden haben hier zusammengelebt und die hiesige Gastronomie geprägt. Der arabische “sinabi” ist der Vorgänger unseres Fleischeintopfs, die jüdische “adefina”, ein Fladen ohne Hefe, hat zahlreiche unserer heutigen Gerichte beeinflusst und die Marinaden, deren Zubereitung beiden Kulturen bekannt war, haben sich in dieser Region ebenfalls sesshaft gemacht.

Ein Luxus: der Ibérico Schinken, oder 'jamón ibérico'

Der König aller Schätzen, die in Estremadura aufzufinden sind, ist ohne Zweifel das iberische Schwein, 'el cerdo ibérico', das aufgrund seiner Rassenmerkmale die besten Schinken weltweit produziert. Aus seinem Fleisch und mit Hilfe der zu Pulver zermahlenen Paprika, die die aus dieser Region stammenden Entdecker aus Amerika mitbrachten, werden die besten luftgetrockneten Wurstwaren hergestellt und sein Frischfleisch (die Einheimischen geben ihm, je nach Körperteil, Namen wie 'presa, secreto, carrillera, botones', etc.) dient dazu gastronomische Delikatessen zuzubereiten.
Lammbraten ('cordero asado'), geschmort ('caldereta') oder im ''guiso de bodas”, sind einige exzellente Beispiel der Küche in Estremadura. Eine große Auswahl an Wild (Rebhühner, Tauben, Kaninchen, Hase, Wildschwein, Hirsch, etc.) wird mit Mischpilzen, 'criadillas de tierra', einer Art weißer Trüffel, grünem Spargel oder köstlichen 'cardillos' (Goldwurzeln), zubereitet und in kreative, avangardistische Gerichte verwandelt, die dem heutigen Geschmack entsprechen.
Schleie ('tencas') sind, richtig zubereitet, hervorragende Fische und mariniert, gebraten oder gebeizt eine wahre Gaumenfreude, die der Qualität der Forellen ('truchas'), die es hier auch gibt, nicht nachstehen.

'Torta del Casar': Ein Topstar

Wenn das iberische Schwein etwas außergewöhnliches ist, so ist die “Torta del Casar”, ein cremiger Schafskäse, mit Sicherheit der begehrteste Käse in Spanien, der zusammen mit den Käsesorten La Serena, Ibores, Gata und dem Ziegenkäse 'cabra del tietar', eine qualitativ unvergleichbare Käseplatte bilden könnte.
Der Honig aus Estremadura ist aufgrund der reichen Flora dieser Region besonders süß und aromatisch. Man unterscheidet hier zwischen Thymian- , Heide-, Rosmarin-, Lavendel-, Linden- und Eukalyptushonig. Diese Honigsorten werden wiederum zur Zubereitung vieler verschiedener Nachtische verwendet, indem sie mit Mandeln, Nüssen, Pinienkernen, Eiern, Mehl und manchmal mit einem Gläschen Anisschnaps oder 'aguardiente' (trockener Schnaps) zu Gebäcksorten mit geheimnisvollen Namen wie 'rosquillas' , 'alfeñiques' , 'perrunillas', 'nuégados', 'bollas', 'técula-mécula' verarbeitet werden. Es gibt noch zahlreiches anderes einheimisches Naschwerk, das dem Reisenden oftmals unbekannt ist und ihn in einem der wunderschönen Dörfer dieser Region überrascht.
Das Obst ist sehr schmackhaft und die berühmten 'cerezas del Jerte', Kirschen aus dem Jerte-Tal, sind einzigartig. Diese Gegend rühmt sich süßer, kompakter Melonen, frühreifer und leckerer Äpfel, großer, aromatischer Pfirsiche und so praller Feigen, dass manchmal ein Tropfen ihres "Honigs" aus ihnen herausquillt.

Weine und Restaurants

Was den Wein angeht, so gibt es hier nur eine Herkunftsbezeichnung (D.O.): Ribera del Guadiana. Die Weine aus Estremadura sind nach wie vor wenig bekannt, machen jedoch qualitativ bemerkenswerte Fortschritte, die es ihnen erlauben auf dem anspruchsvollsten Essenstisch zu stehen.
Zum Abschluss sollte noch erwähnt werden, dass der Reisende auf seinem Weg durch Estremadura unbedingt das Restaurant Aldebarán, auf dem Platz in der Innenstadt von Badajoz gelegen, besuchen sollte. Dieses im CAMPSA Führer mit zwei Sonnen ausgezeichnete Restaurant, bietet auf seiner Speisekarte einige traditionelle Gerichte aus Estremadura an, die aus einheimischen Produkten zubereitet werden. Eine weitere Empfehlung ist das Restaurant Atrio, das im CAMPSA Führer die höchste Auszeichnung (drei Sonnen) erhalten hat. In diesem Lokal, im Zentrum von Cáceres, kann der Gourmet neue Interpretationen der Volksküche in Estremadura kosten.

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