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Eine Spezialität der andalusischen Gastronomie, die die gesundheitsfördernden Vorteile der mediterranen Ernährungsweise mit dem Genuss feinsten Fischgeschmacks vereint. Die Frittüre entsteht durch Ausbacken sehr frischen Fischs in heißem, sauberen nativen Olivenöl. Der Vorgang dauert nur wenige Sekunden, doch das Ergebnis ist großartig. Die bekanntesten Spezialitäten sind die aus Málaga, Sevilla und Cádiz, doch gibt es frittierten Fisch in allen Ecken Spaniens.

Frittüren sind eine typisch spanische Gastronomiespezialität, die sich aus der Kombination zweier wichtiger Grundzutaten der mediterranen Küche ergibt. Olivenöl und frischer Fisch vereint in einem köstlichen Gericht, bei dem der feine Fischgeschmack immer im Vordergrund steht.

Eine dünne Mehlschicht bedeckt die Oberfläche des Fischs und bildet eine knusprige Kruste, die das Eindringen des Öls verhindert und gleichzeitig das Erreichen des optimalen Garpunkts erleichtert. So erhält der Fisch die ideale Textur und kann seine ganze Aromen- und Geschmacksvielfalt entwickeln.

In Málaga besteht die Frittüre vor allem aus Sardellen, doch werden auch Garnelen, Babykalmars und kleine Meerbarben verwendet. Eine besondere Spezialität aus einer einzigen Fischsorte sind die „viktorianischen Sardellen“, jeweils fünf kleine, an den Schwanzflossen zusammen gehaltene Fischchen, die wie Finger einer Hand oder ein geöffneter Fächer aussehen und den ganzen Geschmack des Mittelmeers enthalten.

In Sevilla schätzt man als Frittüre vor allem Flunder, kleine Tintenfische und marinierten Hundshai. Diese Art der Frittüre ist besonders exklusiv und andere Fischsorten werden darin von Vielen nicht gern gesehen. Obwohl die gleiche Zubereitungsart verwendet wird, sind die frittierten Stücke größer. Ihre Anhänger behaupten, deshalb sei sie schmackhafter. Ebenfalls in Sevilla gibt es so genannte „Fischtüten“, die kross frittierte und besonders wohlschmeckende dünne Fischscheiben vom Seehecht enthalten.

Frischer Fisch und natives Olivenöl

In der Gegend von Cádiz herrscht in der Frittüre der marinierte Hundshai vor, der mit anderen Fischsorten wie Babykalmars, Sardellen, kleinen Seehechten, Meerbarben und Flundern gemischt wird. Das Gericht wird im Gegensatz zu Málaga und Sevilla zumeist mit einigen Zitronenscheiben serviert. Eine weitere Spezialität sind die „Tortillitas de camarones“, winzige frittierte Garnelen auf einer Art Pfannkuchen.

Überall in Andalusien und auch in den darauf spezialisierten Bars ganz Spaniens stößt man auf Abwandlungen dieser drei Gerichte. Ein gemeinsames Merkmal aller ist, dass sie immer mit ganz frischem Fisch und nativem Olivenöl zubereitet werden. Damit der feine Geschmack des Fischs gut zur Geltung kommt, muss das Öl häufig gewechselt werden.

Als Begleitung empfehlen sind Sherryweine wie Finos, Manzanillas, Amontillados und trockene Olorosos. Wer leichtere Weine vorzieht, sollte einen Weißwein oder Cava wählen.





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