Interview Küchenchef Welterbestädte: Cuenca

Kultur- und Naturerbe vereint in einer einzigen Stadt: Cuenca mit seinen Kirchen und Klöstern, seinen Hängenden Häusern, seinem Licht und seiner Landschaft. Die dortige Gastronomie lässt den Einfluss hunderter Jahre Kultur und Tradition spüren.

Mercedes Torres. Restaurants Casas Colgadas und Figón del Huécar (Figón de Pedro)

Ist bei irgendeinem Gericht aus Cuenca ein islamischer Einfluss zu spüren, der sich aus der Kultur ableitet, die die Stadt prägte?

Ja, vor allem bei den Süßspeisen. Da gibt es zum Beispiel den alaju, eine Nachspeise arabischen Ursprungs, die an einen weichen Turrón aus Honig und Walnuss erinnert, obwohl er heute zumeist mit Mandeln serviert wird. Die pestiños sind ein weiteres Beispiel für das Legat der muslimischen Kultur dieser Gegend, ebenso wie die zahlreichen Süßspeisen in Cuenca, die mit Honig als wichtigster Zutat hergestellt werden.

Hat die Landschaft, die Cuenca umgibt, Einfluss auf die Gastronomie der Stadt?

Natürlich. Ihr Einfluss zeigt sich in Cuenca und in allen umgebenden Dörfern. Das geografische Umfeld und das Klima beeinflussen die Zusammenstellung der Gerichte, die je nach Jahreszeit die Grundlage der Regionalküche sind. Die Frühjahrs- und Sommergerichte werden aus Gemüse und Saisonprodukten zubereitet, während im Winter deftigere Speisen aus der Tradition der Schäfer und der Wanderschäferei auf den Tisch kommen. Dann gibt es noch typische Gerichte, die mit bestimmten Feiertagen zusammenhängen, wie beispielsweise Speisen mit Klippfisch, die traditionell während der Fastenzeit zubereitet wurden.

Welche Produkte spielen in der Küche von Cuenca die Hauptrolle?

Die Umgebung und die Bergwelt um Cuenca bieten ideale Jagdvoraussetzungen, aber es gibt auch große Pilzvorkommen und es wird viel Lammfleisch produziert. Wenn wir einige Starprodukte hervorheben wollten, wären dies der hiesige lila Knoblauch, unser Honig, unser Öl und unsere Weine hervorheben, dazu Wild wie Hirsch, Wildschwein und Niederwild. Darüber hinaus Fische aus unseren Flüssen wie Lachsforellen oder Flusskrebse und verschiedene Pilzarten wie Steinpilze, Kräuterseitlinge, Kaiserlinge, Morcheln, violette Rötelritterlinge oder Edelreizker.

Doch Cuenca hat auch bei der Zubereitung seine eigenen Techniken und Merkmale. Die vielen Kräuter, die in der Umgebung und in den Bergen von Cuenca wachsen, spielen in vielen Gerichte eine wichtige Rolle.

Was würden Sie einem Touristen, der Cuenca besucht, unbedingt empfehlen?

Den Käse, den ajoarriero (eine kalte Vorspeise aus Klippfisch, Knoblauch und Öl), den morteruelo (eine Paste aus Kaninchen, Hase, Rebhuhn, Schweineleber, Schinken und Kräutern, die im Winter als Vorspeise gegessen wird), den pisto manchego (eine Art Ratatouille), den mojete (ein kalter Salat aus Paprika, Klippfisch und Knoblauch), den zarajo (auf ein Rebholz gewickelter, gebeizter Milchlammdarm), den Salat von gebeiztem Rebhuhn und den Lammeintopf caldereta. Ganz besonders typisch sind auch geschmortes Milchlamm und Spanferkel sowie Wildschmorgerichte mit Hirsch, Wildschwein und Rebhuhn.

Rezept: Ajoarriero

Zutaten:

Für 6 Personen: ½ kg Klippfisch, ½ kg Kartoffeln, ein Eigelb, 100 g Semmelbrösel, 4 Knoblauchzehen, zwei hart gekochte Eier und ¾ l Raffinadeöl.

Zubereitung:

Den Klippfisch 12 Stunden vorher entsalzen; Wasser mehrmals wechseln. Den Klippfisch, die Kartoffeln und die Eier kochen. Aus der Kochflüssigkeit und den Kartoffeln ein geschmeidiges Püree zubereiten. Den Klippfisch entgräten und sehr klein schneiden; ebenso die Eier und die Petersilie. Die im Mörser zerkleinerten Knoblauchzehen und die Eidotter in einer Schüssel mit einem Spatel vermischen. Die Semmelbrösel und das Kartoffelpüree hinzufügen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann nach und nach das Öl hinzugeben und untermischen und zuletzt den zerkleinerten Klippfisch und das gehackte Eiweiß darunterheben. Fertig!

Präsentation:

Mit gehackter Petersilie überstreut und mit Toastbrotecken servieren.

Mercedes Torres ist seit 1987 Leiterin des Restaurants Mesón Casas Colgadas und führt seit sechs Jahren das Restaurant Figón del Huécar (Figón de Pedro). Beide Restaurants sind national und international sehr anerkannt. Mercedes Torres ist schon seit Kindesbeinen mit dem Kochen vertraut, denn sie ist Tochter des bekannten Restaurateurs Pedro Torres, der der traditionellen Küche der Region Cuenca zu neuen Ehren verhalf. Er gründete nicht nur das Figón de Pedro, sondern hat auch die Entstehung der Gastronomischen Akademie von Kastilien-La Mancha sehr gefördert.