In dem im Norden der Navarra gelegenen Roncal-Tal hergestellter Hartkäse aus Rohmilch der Schafsrassen Rasa und Lacha.

Die verwendete Milch muss eine Vollmilch mit ausgewogenem Fett- und Eiweißgehalt und außerdem frei von Vormilch sein, denn letztere könnte den Herstellungs-, Reifungs- und Konservierungsprozess des Produkts negativ beeinflussen. Der Herstellungsprozess findet vor allem von Anfang Dezember bis Ende Juli statt und besteht aus den Phasen Gerinnung, Zerkleinerung des Bruchs, Ausdrücken, Formen, Salzen und Reifung. Roncal-Käse zeichnet sich durch seine starke Rinde aus, auf der man einen Teil des Schimmels sieht, der ihm seine blau-graue Farbe und seine samtige Beschaffenheit verleiht. Die Laibe sind zylinderförmig mit scharfkantigen Rändern, ihr Gewicht schwankt zwischen 2 und 3 kg und ihre Höhe zwischen 8 und 12 cm. Der Käse hat einen vollen, leicht scharfen Geschmack und ist dank der Reifungszeit von über vier Monaten sehr rahmig.