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Lage

Autonome Region:
Katalonien

Cataluña

Katalonien - maximaler Ausdruck kulinarischen Charakters

Wie in nahezu allen kulturellen Ausdrucksformen zeigt Katalonien in kulinarischer Hinsicht einen ausgeprägten Charakter, der sowohl in den tief verwurzelten Traditionen als auch in der avantgardistischen Küche, die sich oftmals durch die Geschichte inspirieren lässt, Ausdruck findet. Als Mittelmeerregion par excellence hat Katalonien im Laufe der Zeit verschiedene Einflüsse durchlaufen: die Anwesenheit der Griechen, der Römer und die späteren italienischen - bereits im 18. Jahrhundert - und französischen Einflüsse haben eine Küche mit komplexen Wurzeln hervorgebracht, die es verstanden hat, das Beste jeder einzelnen Kultur aufzunehmen und ein kulinarisches Wissen anzulegen, das Teil der Volksweisheiten geworden ist.

Katalonien, höchster Ausdruck gastronomischer Persönlichkeit

Die katalanische Küche verarbeitet Zutaten, die anderen mediterranen Küchen gleich sind: Tomaten, Knoblauch, frische Kräuter, Olivenöl (vor allem mit der Herkunftsbezeichnung Garrigues und Siurana, die aus der fruchtigen Olive arbequina hergestellt werden), Zwiebeln oder Stockfisch, was uns gelegentlich and die neapolitanische und sizilianische Küche erinnert oder an die der französischen Regionen der Provence und von Rousillon, die alle, wie auch das heutige Katalonien, zum Königreich Aragoniens gehörten.

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Abwechslungsreiche Küche Um die Gastronomie dieser Region zu verstehen, sollte man sich über eines im Klaren sein: In Katalonien gibt es nicht nur eine Küche, sondern verschiedene. Da ist die Fischküche der Costa Brava, jene aus dem Ampurdán, die Meeres- und Gebirgsprodukte auf ihrem Speisezettel kombiniert, die Gebirgsküche aus den Pyrenäen in Lleida (Lérida), die außergewöhnliche Gastronomie der Täler von Arán und Cerdanya in den zu Gerona gehörigen Pyrenäen und jene vom Küstenstreifen in Tarragona, wobei man noch weitere differenzieren könnte. Jede Region hat selbstverständlich ihre eigenen Rezept und Zutaten. Während Seeigel, Felsenfische und Fischeintöpfe - oder 'suquets' – eine Verführung jeglichen Besuchers der Costa Brava darstellen, so sind Pilze, die im Herbst, vor allem in den Wäldern von Lleida (Lérida), in zahlreichen Sorten vorkommen, die Leidenschaft ganz Kataloniens. Die Kombination von Meeresfrüchten und Produkten des Innlands (Kaninchen mit Hummer und Schnecken, Huhn mit Languste und Kronenhummer, etc.) überraschen jeden, der sich in Gerona an den Tisch setzt, ebenso wie das Erlebnis der 'calçots' (frische, auf Rebholzreisig gebratene Zwiebeln) und die Intensität eines guten Alioli einen Schlemmer in Tarragona nicht enttäuschen wird. Auch Reisrezepte gehören in ganz Katalonien zu den üblichen Gerichten, ebenso wie die bei der Bevölkerung sehr beliebte aber relativ neue Paellavariante, die 'fideuá' (mit Suppennudeln, d.h. Pasta statt Reis). Andere Leckerbissen sind die katalanischen Wurstwaren (fuet, llonganisa, butifarra) oder emblematische Gerichte wie der Stockfischsalat 'esqueixada' oder die 'escalivada', eine Gemüseplatte.

Einflüsse der Hauptstadt In diesem köstlichen kulinarischen Panorama hat Barcelona immer schon als würdige Hauptstadt fungiert, in deren Schaufenster die gesamten Rezeptur Kataloniens ausgestellt ist. In dieser Stadt hat die Bourgeoisie es verstanden ländliche Gerichte anzupassen und zu verfeinern, so dass die beim Volk beliebten Geschmäcker ihren Einzug in unzählig viele gute Restaurants erlebt haben und auf diese Art und Weise Barcelona über eines der besten gastronomischen Angebote Spaniens verfügt. Ein weiterer kulinarischer Anziehungspunkt der katalanischen Hauptstadt ist sein bemerkenswerter Markt, La Boquería, der noch heute seine ehemalige Struktur aus dem Mittelalter besitzt und ihn zu einem der attraktivsten Märkte Europas macht. Die 'colmados', eine Art Tante Emma Läden mit Sitzgelegenheit im Freien - es gibt wahre Spezialisten unter ihnen -, die aus den Kolonialwarengeschäfte entstanden, sind ebenso ein Beispiel für die feine gastronomische Sensibilität, über die Barcelona verfügt.
Die katalanische Haute Cuisine ist aber auf keinen Fall das Monopol der Stadt Barcelona. Exklusive Restaurants sind über das gesamte katalanische Gebiet verstreut und einige der Spitzenlokale Spaniens befinden sich in kleinen Ortschaften im Innenland, wie zum Beispiel El Bulli, unter der Leitung von Ferran Adrià –weltweit als der kreativste Kochs der letzten Jahrzehnte angesehen –, bei Rosas (Girona) gelegen, und El Racó de Can Fabes, in den Händen von Santi Santamaria – ein Meister der modernen Interpretation kulinarischer Tradition in Katalonien –, in Sant Celoni (Barcelona). Beide Restaurants verfügen über drei Sterne, der höchsten Auszeichnung im angesehenen Michelin-Führer (und 3 Sonnen im CAMPSA Führer), der in seiner Ausgabe 2002 zahlreiche Vertreter der katalanischen Gastronomie hervorgehoben hat: El Celler de Can Roca (Girona), Sant Pau (Sant Pol de Mar), L'Esguard (Sant Andreu de Llavaneres), Gaig (Barcelona), Jordi Parramon (Vic), La Cuina de San Simon (Tossa de Mar)... Sie alle sind mit Sonnen im CAMPSA Führer gekennzeichnet.

Einen Toast auf die Weine Eine weitere Tätigkeit in der die katalanische Dynamik in den Vordergrund tritt, ist die Weinindustrie. Elf verschiedene Herkunftsbezeichnungen machen aus dieser Region die größte in Bezug auf geografische Diversität und Sortenvielfältigkeit. In Katalonien gibt es sowohl Weinbaugebiete mit einer enormen Ausdehnung wie der des Penedés, als auch zahlreiche andere, die viel kleiner aber spezialisiert sind wie Conca de Barberá, Alella oder Pla de Bages.
Mit einer derartig reichen Weingegend, ist Katalonien in der Lage von frischen leichten Weißweinen, über klassische Roséweine, bis hin zu erstklassigen Rotweinen, so ziemlich alles zu produzieren; leichter Rotwein nach internationalem Geschmack und weltweit anerkannter Schaumwein, der mit der Bezeichnung Cava, neben dem französischen Champagner, der beste natürliche Schaumwein überhaupt ist.
Geschichtlich gesehen kultivierte der katalanische Weinbau hauptsächlich Rotwein, bis sich im letzten Drittel des 19.Jh. die Herstellung des Cava durchsetzte, was die gleichzeitige Produktion von drei lokalen Sorten förderte: Xarel·lo, Macabeo und Parellada. Das letzte große Phänomen des katalanischen Weinbaus war die amtliche Bestätigung der Herkunftsbezeichnung (D.O.)Priorat, Region, in der die Rebsorten Garnacha und Cariñena einen reichen und komplexen Rotwein ergeben, der auf dem internationalen Markt hoch im Kurs steht. Das Beispiel des Priorat hat die Förderung anderer katalanischer Herkunftsbezeichnungen zur Folge gehabt wie Falset, Tarragona, Empordà-Costa Brava und Montsant (die letzte). Kürzlich ist auch die Herkunftsbezeichnung D.O. Catalunya entstanden, um die Herkunft einer Produktion zu schützen, die auf das gesamte katalanische Gebiet beschränkt ist.

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