Interview Küchenchef Welterbestädte: Mérida

Mérida ist eine Stadt, wo der Besucher mit Staunen erleben kann, wie liebevoll ihre Einwohner auf ihre reiche Vergangenheit blicken. Ein Reiseziel mit einem der umfangreichsten römischen Ensembles Spaniens, mit Gebäuden und Ruinen aus der Zeit der Westgoten, der Araber und der spätmittelalterlichen christlichen Herrscher.

Ramón Ureña. Küchenchef von Velada Hoteles

Gibt es noch Reminiszenzen der römischen Gastronomie in der heutigen Küche Méridas?

Ja, obwohl sich im Laufe der Zeit die Zubereitungen dahingehend gewandelt haben, dass die Mengen an Gewürze und gesättigten Fetten deutlich geringer geworden sind und sich an eine mildere, modernere mediterrane Kost angenähert haben. Die Küche von Emerita Augusta, wie Mérida in der Zeit des römischen Reiches hieß, war eine der ersten Fusionsküchen, denn die Zutaten kamen aus ganz Iberien - dem Spanien des alten Roms - und dem Rest der römischen Welt. Die Philosophie unseres Hauses ist es, alte Rezepte dem Vergessen zu entreißen und zu modernisieren, um einen der großen Werte unserer Welterbestädte herauszustreichen, den so genannten Gastrotourismus.

Die Rezepte aus der Zeit der Römer in Spanien und vor allem in Mérida passen wir der jeweiligen Jahreszeit an. Wir stellen Ihnen einige davon vor: Mit Milch gemästete Schnecken, Ibérico-Schinken mit Rosinenbrötchen, geschmorter Schweinemagen mit Kleiekruste (Kutteln mit Schweinepfötchen, Peperoni und Pilzen im Kleiebrotteigmantel), Linsen mit Kastanien, geschmorte Eschen-Baumschwämme, gekochte Ente in weißer Sauce, Distelböden mit Garum und Esparragalejo-Wein, Aalbällchen mit Hydrogarum, den puls, die wichtigste Speise des alten Romas: ein Brei aus Mehl und Wasser. (Wir servieren ihn heute süß und salzig, als Brei oder Polenta),den Garum, eine Würzsauce aus dem Fleisch verschiedener, in einem Fass gepresster Fischsorten wie Lachs, Aal, Sardine, Stöcker und Salz. Dazu kamen Gewürzkräuter wie Sellerie, Fenchel, Minze, Basilikum, Thymian etc. Garum wird heute noch sehr viel in der vietnamesischen Küche verwendet und ist in jedem asiatischen Lebensmittelgeschäft in Flaschen erhältlich. In Rom wurden damit die Speisen gewürzt und ihr Geschmack hervorgehoben.

Welche anderen Einflüsse weist die kulinarische Tradition Méridas auf?

Vor allem portugiesische und arabische. Diese hielt sich lange Zeit an den Ufern des Guadiana, um den Alkazar und einige öffentliche Bäder herum. Die portugiesischen Einflüsse dagegen sind ganz besonders deutlich. Das zeigen Gerichte wie der so genannte goldene Kabeljau, Schwein mit Venusmuscheln und frischem Koriander sowie einige Suppen und typische Nachspeisen.

Welche Zutaten sind in den typischen Gerichten der Stadt besonders charakteristisch?

Die meisten Zutaten, die wir verwenden, stammen aus der Region und der näheren Umgebung. An erster Stelle wären da die Öle aus Gata-Hurdes und Monterrubio hervorzuheben, zwei wichtige Ursprungsbezeichnungen. Des weiteren die Ziegenkäse und Torta de la Serena, das Brot, der Reis, der Klippfisch, das Ibérico-Schweinefleisch (vom Schinken bis zu den Stücken secreto und presa oder dem Filet), die Mandeln, die Tomaten, Gemüse, Obst, Paprikapulver aus La Vera, Lamm, Rindfleisch der Retinta-Rasse und vieles mehr.

Empfehlen Sie dem Besucher ein Gericht, das er bei einem Besuch in Mérida auf jeden Fall probieren sollte.

Das Stargericht unseres Restaurants ist der Klippfisch in Almodrote, saftige Fischblättchen mit Tomatenkompott, Erdbeeren und Pinienkern-Alioli. Ein vollständiges traditionelles Menü könnte mit einem Salat von grünen Bohnen mit Langschwanzkrebsen und frischem Bauchspeck beginnen. Danach etwa Carpaccio vom Filet des Ibérico-Schweins mit Eichelschaum und Öl vom Ibérico-Schinken. Eine andere Möglichkeit wäre eine Tomaten-Kirsch-Suppe mit Flusskrebs und Brüstchen von der Weinberg-Wachtel auf die Art von Alcántara mit weißen Rüben und Kokosmilch. Zum Abschluss dann Kristall aus frischen Feigen und Minze auf Orangen- und Orangenblütencreme.

Finden in Mérida besuchenswerte Gastronomietage statt?

Grundsätzlich veranstalten wir drei Themenwochen pro Jahr. Im Februar sind Klippfisch und Öle an der Reihe, im Juni die Reisgerichte und im Oktober-November dann Wild und Pilze. Im Zusammenhang mit diesen kulinarischen Wochen möchte ich vor allem auf die Qualität unserer Regionalprodukte und ihre traditionelle Verarbeitung mit innovativem Touch aufmerksam machen.

Rezept: Cojondongo

Das Gericht ist eine Weiterentwicklung der macarraca, eine einfache Brotzeit, die die Schnitter und Schäfer an heißen Tagen am späten Vormittag an ihrem Arbeitsplatz zubereiteten. Die Zutaten brachte jeder nach eigener Möglichkeit mit: Frisches Wasser in einem Tonkrug aus Salvatierra, Öl, Essig, Salz und Knoblauch in Behältern aus Rinderhorn sowie Vollkornbrot aus Hartweizen, das sich in Leintüchern viele Tage lang hielt. Im so genannten dornillo, einem Mörser aus Steineichenholz, wurden der Knoblauch und das Brot mit reichlich Öl vermischt. Dann wurden Essig, Salz und Wasser hinzugefügt und die Mahlzeit war bereit. Manchmal wurden noch sopones, größere Brotstücke, hineingebrockt. Dazu gab es Trauben oder Oliven. Das Hauptziel war es, sich zu stärken und zu erfrischen, ohne allzu satt zu werden, da man mit der Arbeit fortfahren musste.

Später wurde ein Teil des Wasser weggelassen und übrig blieb eine sämige Paste, der reichlich klein geschnittene (niemals zerstoßene) Tomate, Paprika und Zwiebel zugesetzt wurden. Das ist der heutige Cojondongo, der nach wie vor seine erfrischende Wirkung besitzt. Da er jedoch sehr vitaminreich ist, wird er heute eher ohne Beilagen als Vorspeise eines ganzen Essens serviert.

Das ist der heutige Cojondongo, der nach wie vor seine erfrischende Wirkung besitzt. Da er jedoch sehr vitaminreich ist, wird er heute eher ohne Beilagen als Vorspeise eines ganzen Essens serviert.

Ramón Ureña.

Ramón Ureña wurde in Talavera de la Reina (Toledo) geboren. Seine ersten Schritte in der Küche tat er an der Hand großer Chefs in den Restaurants La Cococha in San Sebastián, La Casa Vasca und im Hotel Palace in Madrid. Als Chefkoch war er für das gastronomische Angebot im Hotel Alfonso XIII. in Sevilla und im Hacienda Benazuza in Sanlúcar la Mayor (Sevilla) verantwortlich. Seit neun Jahren ist er Küchenchef von Velada Hoteles in Mérida. Sein Können hat ihm den ersten Preis im Gastronomiewettbewerb von Andalusien (1998/1999) sowie der Champagnermarke Taittinger 1999 eingebracht. Seine Ernährungs- und Diätausbildung findet Niederschlag in seinen Kreationen, die beide Aspekte mit kulinarischer Raffinesse verbinden. Er liebt das Kochen mit Reis (Las Vegas Altas in Extremadura ist das zweitgrößte Reisanbaugebiet Spaniens), mit Gewürzpaprika, mit Torta-Käsen, mit Pilzen und den Produkten der Region. Zudem ist er ein engagierter Förderer des Gastrotourismus.