Der "Jamón ibérico "stammt ausschließlich von Schweinen reiner iberischer Rasse (in ihren Unterarten "Negro "und "Retinto") oder aus Kreuzungen mit einem 25-prozentigen Anteil der Rasse Duroc-Jersey.

Seit alter Zeit spielt Schweinefleisch die Hauptrolle in Spaniens Gastronomie und Esskultur, vor allem in den ländlichen Bereichen, wo es wichtiger Bestandteil der Fleischkost ist. Das Schwein ist das einzige Tier, bei dem ausnahmslos alle Teile verwertet werden. Der Schinken ist jedoch das wichtigste Produkt unter all den Fleischstücken, die vom iberischen Schwein gewonnen werden. Die Fettmenge und -zusammensetzung sind Faktoren zur Qualitätsbeurteilung der Produkte und insbesondere des Schinkens. Er sollte von weißen Streifen durchzogen sein, die ihm seine Saftigkeit verleihen. Die Schinkenherstellung beginnt mit einem Pökelprozess, der die Feuchtigkeit reduziert und Grundlage dafür ist, dass das Fett während der Reifung auf natürliche Weise zusammenschmilzt. Die Reifung verleiht dem Schinken sein charakteristisches Aroma und Geschmack. Die Produkte vom mit Eicheln gefütterten iberischen Schwein sind außerdem exzellent. In Spanien gibt esvier geschützte D.O. (Herkunftsbezeichnungen) für Schinken vom iberischen Schwein: "Guijuelo "(jeweils für die Provinz Salamanca und die Estremadura), "Jamón de la Dehesa de Extremadura", "Jamón de Huelva" (jeweils für die Provinz Huelva und die Estremadura) sowie die erst kürzlich geschaffene D.O. "Jamón de Los Pedroches" für die Provinz Córdoba.