Gastrorankings, Hitlisten, Rangfolgen. Der Weg zum Glück?



Restaurantrankings scheinen dieser Tage in aller Munde zu sein. Nur, was bedeuten sie für die Restaurantbranche und die Wahrnehmung der Gäste? Unser rastloser Gastro-Redakteur erzählt uns seine Meinung zu einem zunehmend umstrittenen Thema. Und dazu gibt es noch einen besonderen Bonus-Leckerbissen als Ausblick.

Von Xavier Agulló für SPN Magazine

In diesen schnelllebigen Zeiten ohne Platz für Feinsinn und Bedenken verlassen wir uns gerne auf einfache, „binäre“ und sofort verfügbare Informationen. Dafür brauchen wir Klassifizierungen, Hitlisten und Rankings für einfach alles, denn niemand hat mehr Zeit zum Lesen und Recherchieren, sondern möchte, dass ihm eine Autorität in der Materie sagt, was er jetzt sofort kaufen soll.Der Intellekt wird auf den Altären der Impulskäufe geopfert.  Denn, mal ehrlich, wer kann eine Rangfolge für bare Münze nehmen?  Ist der Erste oder der Vierte der Beste?  Warum steht nicht der Dritte an zweiter Stelle? In manchen Bereichen wie im Sport oder im Verlagswesen mögen Hitlisten eine Orientierung bieten - wer gewinnt ein Spiel, wer ist Tabellenführer, wer verkauft die meisten Bücher, wer bekommt die meisten „Likes“...Aber auch in der Gastronomie haben Rankings und andere Einstufungen immer mehr zugenommen. Das ist dem enorm hohen Anspruch der Verbraucher in dieser Branche zu verdanken. Restaurants, Küchenchefs, Menüs, Gerichte, Snacks und alles, was damit einher geht, sind spätestens seit Ferran Adrià und der zunehmenden Popularität des Themas Essen in den Medien (Kritiken, Blogs und vor allem Fernsehshows) kleine Leckerbissen für Trendsetter und solche, die es werden wollen.Man sieht den In-Film, kauft das T-Shirt, das irgendein Promi gerade trägt, oder geht in das „Spitzenrestaurant“, das neulich ganz oben auf der Hitliste in der Zeitung stand.  Allein auf den Ruf kommt es an. Ferran erzählt, dass manche Leute, die ihn auf der Rambla in Barcelona, ganz in der Nähe seiner Wirkungsstätte, um ein Autogramm bitten, überhaupt nicht wissen, wer er ist, und nur irgendwie glauben, dass er „berühmt“ ist! Wahrscheinlich kommt er Ihnen bekannt vor, weil sie sein Gesicht schon einmal auf einer Titelseite oder in irgendeiner Fernsehshow gesehen haben.Komischerweise (oder auch nicht) war es auch Adrià, der die Hitlisten der „besten Küchenchefs“ in Umlauf brachte.  Es muss in den ersten Jahren des 21. Jh. gewesen sein, als eine Kopie der Kritik der Restaurant-Zeitschrift auf seinem Tisch landete und damit die mittlerweile allgegenwärtige Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Ferran gab die Information an sein Team weiter und trug ihm auf, Nachforschungen anzustellen und ihm später mitzuteilen, ob diese Liste wichtig sei.  Kurz darauf erreichte ihn die Antwort: „Ist nichts, Ferran, kennt niemand.“  Zwei Jahre später kam der Knall, und der Fehler, den Adriàs Mitarbeiter begangen hatten (verständlicherweise zu Zeiten, in denen Michelin der unbestrittene Herrscher war. Was wussten außerdem schon die Engländer von guter Küche?) war schnell korrigiert. Tatsächlich landete Ferran selbst auf der Liste und führte sie ab 2006 sogar an. Diese Spitzenposition sollte er bis 2009 bewahren. In diesem Jahr gab er die Schließung des Bulli bekannt und wurde auf Platz eins von dem dänischen Chefkoch René Redzepi und seinem Restaurant Noma abgelöst (manch einer behauptet, dies sei Teil einer komplexen geopolitischen Strategie gewesen). Und genau 2006 (nichts geschieht zufällig, und schon gar nicht in diesem Geschäft) kamen die 50 Besten Restaurants der Welt aus den Nebelschwaden der Themse hervor, in denen sie bis dato verborgen lagen.Ferran gab der Liste den letzten Stoß und schubste sie in den global Medienzirkus, wo sie sich heute bester Gesundheit erfreut. Seitdem sind Rankings und Hitlisten überall wie Pilze aus dem Boden geschossen. Ihr Erfolg war (und ist) der Neuheit zu verdanken, die Restaurants der ganzen Welt (unter Einsatz einer internationalen „Intelligenzija“) in eine Reihenfolge von 1 bis 50 zu bringen und die Ergebnisse in einer weltweit übertragenen Gala à la Hollywood bekannt zu geben.In der Folge fühlten sich die Verantwortlichen von Michelin angesichts des Erfolgs der „World’s 50 Best“ plötzlich bemüßigt, die französische Marke aufzupolieren. Dazu griffen sie auf Marketingmittel zurück, mit denen sie nicht vertraut waren, wie die Ausrichtung großer Galashows zur Veröffentlichung ihres Führers, und begaben sich damit voll und ganz in denen neuen Küchenzirkus. Eben deswegen brachte die ganze stürmische Bewegung der angelsächsischen Szene eine merkwürdige Furore in dem roten Führer hervor, der unvermittelt fünf Sterne an junge und aggressive Newcomer-Köche vergab, nachdem man Jahre zuvor nicht im Traum daran gedacht hätte, das unbeirrt anachronistische und ewig chauvinistische Vademecum aufzupeppen.Mittlerweile scheinen sich die Listen dauerhaft breit gemacht zu haben.  Und das nicht nur aus dem offensichtlichen Grund, dass ein Platz auf ihnen den Chefs viel Geld einbringt, sondern auch, weil sich mit ihnen selbst ein gutes Geschäft machen lässt.  Sobald es um sie geht, beginnt der Rubel zu rollen.Aber abgesehen davon, haben diese Führer eine entscheidende Rolle für dem Boom der spanischen Küche und ihre solide Position weltweit gespielt, ganz besonders die Liste der 50 Besten.




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