Restaurante Aponiente, Puerto de Santa María

Eine der bedeutendsten Persönlichkeiten des kulinarischen Panoramas Südspaniens. Seine Philosophie basiert auf dem Grundsatz, mit feinsinniger Kreativität und Technik das Beste aus allen Meeresprodukten herauszuholen, und sei es auf unkonventionelle Weise. Seit seiner Kindheit teilt er die Leidenschaft seines Vaters für Fisch. Es war die Fischerei, die ihm die Geheimnisse der verschiedenen Arten entdeckte, sodass er schon im Alter von neun Jahren seine ersten Gerichte schuf. Nach dem Fisch aus Cadiz weitete er seine Passion auf die gesamte Kochkunst aus und perfektionierte diese in Sevilla, Frankreich und Nordspanien, bis er die Leitung des La Casa del Temple in Toledo übernahm. 2007 eröffnete er das Restaurant Aponiente, wo er all die Techniken, an denen er in den letzten Jahren gearbeitet hat, weiterentwickelt, und wo er hin und wieder die Gelegenheit findet, Fischen zu gehen und noch mehr über die Möglichkeiten des Meeres zu lernen.  Als einer der spanischen Köche, der Fisch in allen seinen Variationen am umfassendsten erforscht hat, brachte seine Umtriebigkeit ihn sogar dazu, auf Fischerbooten von Mauretanien bis in die norwegischen Fjorden anzuheuern. Und all das inmitten seiner unzähligen Untersuchungen: die Beziehung zwischen der Tötung eines Fischs und der Qualität seines Fleisches; die bessere Nutzung von Fischabfällen; das Potenzial von Fischgräten als natürlichem Verdickungsmittel; die Nutzung des Glashumors von Fischaugen; die Entwicklung einer Maschine (Clarimax), die einer Flüssigkeit mithilfe von Meeresalgen bis zu 94 % Fett zu entzieht; die Verwendung von Olivenkernen als Brennstoff; die Erfindung einer Plankton-„Soße“ (ein großer Erfolg und von unzähligen Chefs verwendet); die Erzeugung von Wurstwaren und Salami ausschließlich aus Fisch; der Einsatz von Bewegung im Einklang mit dem Klang eines Gerichts; der Ausdruck der gesamten Nahrungskette des Meers auf seiner Speisekarte; die Nachbildung der Biolumineszenz des Ozeans auf einem Gericht; das Verwenden von ungeronnenem Fischblut als Soße usw. Sein aktuelles Restaurant mit nüchtern-modernem Interieur bietet Intimität und einen sehr engen Kontakt mit dem Chef. Es hat zwei Michelin-Sterne. Und neben seinen aktuellen Preisen - Al Andalus bester Koch 2011; Andalusischer Landwirtschafts- und Fischereipreis für Innovative Initiativen; Andalusischer Tourismus-Business-Preis; Preis der International Academy of Gastronomy; „Chef L'Avenir“ Kategorie 2011; Royal Academy of Gastronomy Best Chef 2012; Chef Millésimé 2013 - berät er el Bistreau im Restaurant des Hotels Mandarin in Barcelona. Und in diesem Jahr eröffnet er ein neues Restaurant bzw. Meeresstudien-Workshop an der Flussmündung von El Puerto de Santa María. Mehr Information in Spn Magazine




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