Cáceres

In Cáceres mit José Pizarro

Manchmal entwickeln sich selbst die besten Pläne völlig unerwartet – aber wenn der gesellige Chefkoch, José Pizarro, seine Hand im Spiel hat, scheint das fast Absicht zu sein. Fiona Dunlop begibt sich gemeinsam mit dem in London lebenden Chefkoch auf Entdeckungsreise durch die Extremadura …

Der hyperaktive Küchenmeister bewegt sich blitzschnell zwischen seinen drei Londoner Restaurants, seiner Heimatstadt Cáceres und Talaván, seinem Familiensitz. Denn, obwohl er seit mittlerweile 15 Jahren in London lebt, ist er seinen Wurzeln treu geblieben. Ich begleitete den beliebten Chefkoch über ein bewegtes Wochenende, um seine verborgenen Lieblingsplätze in Cáceres zu entdecken, einer herrlichen Weltkulturerbe-Stadt, die nicht umsonst 2015 Spaniens Gastronomie-Hauptstadt war. Die Altstadt innerhalb der Stadtmauer blickt streng und erhaben über das öde Flachland Extremaduras. Mit ihren nüchternen Renaissance-Türmen und ihren Plazas und Patios mit altem Kopfsteinpflaster wirkt sie ebenso kompakt und harmonisch wie stolz und unprätentiös. Man spürt die besondere Geschichte mit ihren wilden Schlachten gegen die Mauren und den aus der Neuen Welt voller Schätze heimkehrenden Entdeckern.

Von Fiona Dunlopp

  • 1 ERSTE TAPAS
  • 2 GAUMENFREUDEN AUS DER EXTREMADURA
  • 3 DAS GLOCKENLÄUTEN

ERSTE TAPAS

Ich merke schnell, dass eine Tapas-Tour mit dem gerne plaudernden Genussmensch Pizarro sich noch länger hinzieht, als ohnehin schon in Spanien üblich. An unserem ersten Abend kommt er bei unserem Streifzug durch die engen Gassen, vorbei an ockerfarbenen und grauen Steinmauern, angesichts der Details, Wappenschilder, strahlenden Dächer und verborgenen Bars voll in Schwung. Die Stadt wirkt wie eine angestrahlte Theaterkulisse. Und Schauspieler gibt es auch so einige. Von meinem letzten Besuch vor rund zehn Jahren hatte ich Cáceres noch als museumsartig und ausgestorben in Erinnerung. Aber dies hat sich gewaltig geändert, und heute kommen überall Menschen aus Tapaskneipen, verschwinden auf den Gartenterrassen der Cocktailbars oder tauchen in umfunktionierten Herrenhäusern unter. Eines davon ist La Cacharrería (c/ Orellana 1), eine verblüffende Mischung aus Barock und Moderne, die perfekt zum Zeitgeist von Cáceres passt. Schillernde Kronleuchter, selbstbemalte Decken und geschnitzte Jungfrauen führen ihr Dasein neben eingerahmten Schmetterlingssammlungen, ausgestopften Pfauen und moderner Einrichtung. Die Schöpfer dieser intelligenten Kombination aus schrulligen Antiquitäten und erlesenen Tapas sind Juan Miguel Arroyo und Alberto Barroso. Gespräch mit José abspielen. Für einen Szenenwechsel begeben wir uns außerhalb der Altstadt bergab auf den riesigen, von Arkaden gesäumten Plaza Mayor in eine kleine, moderne Tapasbar, Minerva (Plaza Mayor 26). „Das erste Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, war genau hier dahinter – aber es existiert schon lange nicht mehr“, erzählt er mir. Hier empfiehlt mir José das Carpaccio vom Retinto-Rind, einer besonderen Rasse aus der Extremadura, das hier mit Brombeeren und Foie gras serviert wird, und die klassische geschmorten Schweinebacken „Carrillada“.  

Außerdem will er unbedingt in ein stadtbekanntes Restaurant, wo er oft mit seinem Vater gespeist hat. Es handelt sich um El Figón de Eustaquio, das 1947 auf dem herrlichen Plaza de San Juan gegründet wurde, auf sich Palmen neben Tapasbars (oder „Taperías“, wie die Einheimischen sie nennen) reihen. Hier liegt auch mein Hotel, Palacio de Oquendo, eine weitere wunderschön renovierte Villa aus dem 16. Jh. Natürlich kennt José den Besitzer des El Figón, der für uns einen Tisch draußen hervorzaubert, an dem wir uns einen hervorragenden roten Ribera del Guadiana zu einem Teller Jamón Ibérico de bellota aus den Hügel von Montánchez und einen originellen Salat mit mariniertem Rebhuhn einverleiben.

GAUMENFREUDEN AUS DER EXTREMADURA

José bleibt dem Paprikapulver Pimentón de la Vera aus seiner Heimat ebenso treu wie dem Olivenöl z. B. der Marke Vieiru. Nicht zu vergessen auch die Linsen, die Torta del Casar (ein so cremiger Schafskäse, dass man ihn mit dem Löffel essen muss) und natürlich Wurst und Chorizo in allen Größen und Formen. Zu seinen weiteren persönlichen Vorlieben gehören Pollen und der aromatische Honig aus der Extremadura, den er gerne für seine Salatdressings verwendet. Am nächsten Tag darf ich den Lieblingsmetzger des Chefs kennen lernen: Gabriel Mostazo, der seit 1967 in seiner Wunderhöhle mit allen Arten von Produkten aus der Extremadura, darunter ein hervorragender Cava, den ich später noch probieren werde, aufwartet. Der Name der Kellerei, Via de la Plata, spielt auf die alte Pilger- und Handelsstraße von Sevilla nach Cáceres nördlich des Jakobsweges an, ein klarer Verweis auf die katholische Tradition der Region.

DAS GLOCKENLÄUTEN

Die Altstadt ist mit ihren zahlreichen Kirchen und ihren fünf aktiven Klöstern nach wie vor ein Hort kirchlichen Treibens. In einem dieser Klöster befolge ich Josés Rat und kaufe nach einem Ave Maria eine Schachtel Mandelplätzchen durch ein kleines Drehkreuz.

Santa María, die Gotik-Renaissance-Kathedrale, findet ebenfalls das Lob Pizarros, denn nicht nur ihre hohen Bögen sind bemerkenswert, sondern auch ihr Glockengeläut vermag ihn zu verzücken. Ich klettere eine enge Wendeltreppe hoch auf den Glockenturm, der hinter den massiven Bronzeglocken aus dem 15. Jh. einen atemberaubenden Blick auf die Altstadt und die Ebenen im Norden freigibt. Wie ich bald erfahre, liegt in dieser Richtung in 30 km Entfernung Pizarros Heimatdorf. Hier oben, neben der Casa de las Veletas (heute das lohnende Museo de Cáceres) scheint die Zeit still zu stehen. Abgesehen von der eindrucksvollen Stadtmauer hat erstaunlich wenig römische und maurische Geschichte überdauert, aber es gibt eine weitere Ausnahme: Die hufeisenförmigen Bögen der unterirdischen Wasserzisterne „Aljibe“ aus dem 11. Jh., für die die Almohaden die römischen Säulen umfunktionierten. Am besten früh besuchen, um die sinnträchtige Stimmung alleine genießen zu können.


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