Interview Küchenchef Welterbestädte: Eivissa

Eivissa ist vom Mittelmeer umgeben und bietet dem Gast eine Vielzahl von Sehenswürdigkeiten. Aufgrund der wunderbaren Stadtmauern, des Hafens, der Nekropolis und der schönen Natur ist die Stadt von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt worden. Dies alles hat auch die lokale Gastronomie gekennzeichnet.

Juan Riera. Chefkoch und Leiter des Restaurants Can Alfredo

Wie würden Sie die Gastronomie von Eivissa beschreiben?

Zu Beginn war die Gastronomie von Eivissa vom Lebensunterhalt gekennzeichnet. Es ging darum, die natürlichen Ressourcen der Insel zu nutzen. Die Bauern lebten von den Produkten vom Land, und die Fischer von denen vom Meer.

Welches Gericht spiegelt am besten die Persönlichkeit der Stadt wider?

Ich würde zwei nennen: den Fischtopf als typisches Gericht der Fischer, und den Sofrit payés, eine Speise die im Inland an Festtagen zubereitet wird.

Und welches Produkt oder welche Produkte von Eivissa besonders hervorgehoben werden?

Meiner Meinung nach ist das Starprodukt der Insel der Raor (einheimische Barschart). Das ist ein Fisch, der eine Mischung aus Meerbarbe und Seezunge ist, mit sehr bunten Farben und sehr zartem Geschmack.

Ibiza ist unter anderem aufgrund seiner vielseitigen Natur mit einer einmaligen biologischen Vielfalt bekannt? Macht sich dies auch in der Gastronomie bemerkbar?

Selbstverständlich. Der Raor, zum Beispiel, ist ein gutes Beispiel für die biologische Vielfalt der Insel. Er steht unter Naturschutz, weil sich die Anzahl der Exemplare stark reduziert hat, und darf daher nur noch ab dem 1. September gefangen werden, weshalb er auch so teuer ist.

Eivissa wurde als Seefahrerstadt von den Phöniziern gegründet. Gibt es heute noch eine Zutat oder ein Gericht, das von diesem Volk stammt?

Der Borrida de rajada (span. Guiso de rayas, „Rochentopf“) könnte diesem Seefahrervolk zugeschrieben werden. Die einzige Weise, diese Fischsorte zu verkaufen, ist als Guiso de raya mit etwas Mandeln und einer Soße.

Rezept: Flügelbutt „San Pedro“ aus dem Ofen

Zubereitung:

Im Topf etwas Olivenöl erhitzen und zunächst einige kleine Kartoffelscheiben, roh, und später einige Tomatenscheiben, Zwiebeln und Pfeffer (grüner oder roter) hinzugeben. Den Fisch drauflegen und etwas Fischbrühe hinzugeben. Im Ofen bei 180ºC etwa 30 bis 40 Minuten backen.

Juan Riera ist Chefkoch und Leiter des berühmten Restaurants Can Alfredo, in dem die wahre traditionelle Küche von Ibiza zubereitet wird. Es befindet sich im Zentrum von Eivissa und wurde in den 40er Jahren von seinem Vater einer deutschen Familie abgekauft. Zunächst leiteten seine Eltern dieses Lokal, das sich im Laufe der Jahre zu einem Wahrzeichen der lokalen Gastronomie entwickelt hat.

Restaurantviertel innerhalb der Stadtmauern von Eivissa © Ciudades Patrimonio de la Humanidad