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Existen dos variedades principales de Cordero, independientemente de la raza ovina a la que pertenezcan:
LECHAL:
También llamado Lechazo, es el cordero de 1 mes que se destina al matadero sin acabar su lactancia, con unos 10 kilos de peso. Su carne es blanca y sabrosa. Es habitual de las regiones centrales de España. Muy popular es el Ternasco, un Lechal algo mayor, típico de Aragón, Cataluña y Levante.
PASCUAL:
También llamado Pastenco. Nace en la época de Navidad, de ahí su nombre, y se destina al matadero hacia la edad de 3 meses, con un peso de aproximadamente 30 kilos. A veces completan su lactancia con pastos, de ahí el nombre de Pastencos.
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